Το προϊόν που λαμβάνεται από τη μείωση της σακχαρόζης με γλυκόζη και φρουκτόζη με πέψη με ένζυμα ή οξέα ονομάζεται ιμβερτοσάκχαρο. Ανατροπή ζάχαρης είναι στην πραγματικότητα η διαδικασία που λαμβάνει χώρα κατά τη χρήση χυμό λεμονιού κατά τη διάρκεια της παρασκευής της μαρμελάδας και του μπισκότου. Η ολική διαλυτότητα γλυκόζης και φρουκτόζης σε ιμβερτοσάκχαρο που λαμβάνεται με υδρόλυση σακχαρόζης στο νερό είναι υψηλότερη από τη διαλυτότητα της σακχαρόζης από μόνη της. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για τον έλεγχο της κρυστάλλωσης της ζάχαρης. Επειδή το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο είναι μια μικρή κρυσταλλική δομή, προτιμάται στην παραγωγή προϊόντων, ζαχαρωδών και σιροπιών που είναι μάλλον ρευστά, δηλ. Όπου δεν είναι επιθυμητά σβώλοι. Ενώ γίνεται μαρμελάδα και ζελέ, το φυσικό οξύ στο φρούτο συνδυάζεται με τη ζάχαρη για την παραγωγή ιμβερτοποιημένου σακχάρου κατά τη θέρμανση.

Η σακχαρόζη, η οποία είναι φυσικά παρούσα στη δομή των φρούτων και των λαχανικών, αντιστρέφεται κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και το χρόνο αναμονής. Οι μελέτες προσδιορισμού της ζάχαρης καθορίζουν τη συνολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη, μειώνοντας τη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και σακχαρόζη σε όλα τα τρόφιμα και καθορίζουν τη μεταβολή στα στάδια αποθήκευσης.

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια, οι αναλύσεις ιμβερτοσακχάρων, οι οποίες συγκαταλέγονται στα συστατικά ζάχαρης όλων των τροφίμων, πραγματοποιούνται στο πλαίσιο των αναλύσεων χημικών τροφίμων. Οι τιτλομετρικές μέθοδοι συγκαταλέγονται στις μεθόδους που χρησιμοποιούνται στις μελέτες αυτές.

Η μέθοδος τιτλομετρικής ανάλυσης βασίζεται σε μια λύση της οποίας η συγκέντρωση είναι γνωστή. Αυτό ονομάζεται τυποποιημένη λύση. Το διάλυμα αυτό χρησιμοποιείται ως τίτλος. Η τιτλομετρική ανάλυση πραγματοποιείται με τρεις τρόπους: ογκομετρική τιτλοδότηση, βαρυμετρική τιτλομετρία και κυνομετρική τιτλομετρία.

Η μέθοδος ογκομετρικής τιτλοποίησης μετράει τον όγκο ενός διαλύματος το οποίο αντιδρά εντελώς με την προς ποσοτικοποίηση ουσία και της οποίας η συγκέντρωση είναι γνωστή. Στο βαρυμετρικό τιτλομετρία, μετράται η μάζα του αντιδραστηρίου αντί του όγκου. Στη μέθοδο του κετομετρικού τίτλου, μετράται ο χρόνος που απαιτείται για τον τερματισμό της ηλεκτροχημικής αντίδρασης.

Ένα από τα πρότυπα που χρησιμοποιούνται στην ανάλυση του ιμβερτοποιημένου σακχάρου είναι:

• TS 12067 Αναστρέφεται σιρόπι ζάχαρης