Μεταξύ των στοιχείων που αποτελούν τη δομή των τροφίμων, αυτά που περιέχουν άζωτο ονομάζονται πρωτεΐνες. Η πρωτεΐνη προέρχεται από την ελληνική λέξη που σημαίνει πρωταρχικής σημασίας. Οι πρωτεΐνες έχουν πρωταρχική σημασία στη διατροφή του ανθρώπου. Οι πρωτεΐνες στο σώμα των ζωντανών πραγμάτων έχουν πολύ διαφορετικές ιδιότητες. Υπάρχουν διαφορετικές πρωτεΐνες σε διαφορετικά όργανα στον ίδιο οργανισμό. Οι πρωτεΐνες είναι ενώσεις με μεγάλα μόρια που ενώνονται με τα δομικά στοιχεία των αμινοξέων. Υπάρχουν πάρα πολλές πρωτεΐνες στη φύση με διαφορετικούς συνδυασμούς 22 αμινοξέων. Στη φύση, μόνο τα φυτά μπορούν να σχηματίσουν πρωτεΐνες από ανόργανες ουσίες. Τα φυτά προσθέτουν άζωτο ενώσεις από το έδαφος σε υδατάνθρακες κατά τη φωτοσύνθεση και σχηματίζουν αμινοξέα, δηλαδή πρωτεΐνες. Με αυτόν τον τρόπο, το άζωτο εισέρχεται στην τροφική αλυσίδα.

Το αέριο αζώτου υπάρχει στον αέρα μέχρι το 80 τοις εκατό. Ωστόσο, τα μόρια ατόμων του αζώτου στον αέρα είναι πολύ στενά συνδεδεμένα μεταξύ τους και δεν αντιδρούν εύκολα. Επομένως, αυτό το αέριο πρέπει κάπως να μετασχηματιστεί στη μορφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τα ζωντανά πράγματα και πρέπει να επιστρέψει στον αέρα σε έναν κύκλο έτσι ώστε να μην καταναλώνεται από τα ζωντανά πράγματα. Τα φυτά δεν μπορούν να απορροφήσουν το άζωτο με αυτόν τον τρόπο. Το άζωτο πρέπει να μετατραπεί σε φυτά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τα φυτά, αλλά πρέπει να επιστρέψουν στον αέρα σε έναν κύκλο πριν καταναλωθούν. Τα βακτήρια το κάνουν σε μεγάλο βαθμό.

Η ποσότητα του αζώτου που υπάρχει στην πρωτεΐνη είναι 16 τοις εκατό. Ως εκ τούτου, η ποσότητα πρωτεΐνης στα τρόφιμα υπολογίζεται σε άζωτο. Το ποσοστό 22 του ανθρώπινου σώματος είναι πρωτεΐνες, δηλαδή οι πρωτεΐνες είναι η πιο εύρεση ουσία στο σώμα μετά το νερό.

Με τη μέθοδο Kjeldahl, όλες οι ενώσεις που περιέχουν άζωτο που δεν είναι σε μορφή πρωτεΐνης μπορούν να ανιχνευθούν ως πρωτεΐνες. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται προσδιορισμός ακατέργαστης πρωτεΐνης. Αυτή η μέθοδος, η οποία χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο στη χημική ανάλυση των τροφών, υπολογίζει την πραγματική πρωτεΐνη και την ποσότητα των ουσιών που περιέχουν άζωτο, όπως αμμωνία, αμινοξέα και νιτρικά, χρησιμοποιώντας ένα σταθερό πολλαπλασιαστή της ποσότητας αζώτου.

Οι μελέτες προσδιορισμού πρωτεϊνών και ακατέργαστων πρωτεϊνών διεξάγονται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Σε αυτές τις μελέτες, τηρούνται τα πρότυπα και οι μέθοδοι ανάλυσης που δημοσιεύονται στη χώρα μας και σε ξένες χώρες.