Στο 2014, το Υπουργείο Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας δημοσίευσε το ανακοινωθέν του Κώδικα Τροφίμων της Τουρκίας για τις μεθόδους ανάλυσης του ελαιολάδου και του ελαιολάδου (ανακοινωθέν: 2014 / 53). Το παρόν ανακοινωθέν, που καταρτίστηκε βάσει της οδηγίας για τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών και των συναφών μεθόδων ανάλυσης του ελαιολάδου και του πυρηνέλαιου αριθ. 2568 / 91 EEC που εκδόθηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση, προσδιορίζει τις μεθόδους ανάλυσης που πρέπει να διενεργούνται κατά τους επίσημους ελέγχους ελαιολάδου και ελαιολάδου. Η μέθοδος προσδιορισμού της αξίας του υπεροξειδίου περιλαμβάνεται επίσης στο παράρτημα του ανακοινωθέντος (παράρτημα 3).

Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της τιμής του υπεροξειδίου σε φυτικά και ζωικά λίπη και έλαια. Τα δείγματα που λαμβάνονται για ανάλυση πρέπει να φυλάσσονται σε πλήρως γεμισμένα δοχεία από γυαλί που σφραγίζονται έναντι του φωτός και αεροστεγώς και διατηρούνται στο κρύο. Η τιμή του υπεροξειδίου είναι η ποσότητα του ενεργού οξυγόνου που οξειδώνει το ιωδιούχο κάλιο σε ένα κιλό έλαιο υπό τις προδιαγραφείσες συνθήκες δοκιμασίας. Η αρχή αυτής της μεθόδου είναι να επεξεργαστεί το δείγμα ελαίου που διαλύεται στο μείγμα οξικού οξέος και χλωροφορμίου με διάλυμα ιωδιούχου καλίου και να τιτλοδοτήσει το προκύπτον ελεύθερο ιώδιο με διάλυμα θειοθειικού νατρίου.

Εν συντομία, προσδιορίζεται η ποσότητα υπεροξειδίου στα έλαια και λαμβάνονται πληροφορίες σχετικά με την αποικοδόμηση των ελαίων. Η τιμή της ποσότητας του ενεργού οξυγόνου που υπάρχει στα έλαια δίνει τον αριθμό υπεροξειδίων. Ο αριθμός υπεροξειδίου είναι η ποσότητα μικρογραμμαρίων του ενεργού οξυγόνου που υπάρχει στο λίπος γραμμάρια 1.

Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που παράγονται με οξείδωση του ελαίου. Υπάρχει επομένως μια θετική σχέση μεταξύ του αριθμού υπεροξειδίων και του επιπέδου αποικοδόμησης ελαίου. Η τιμή του υπεροξειδίου στο ελαιόλαδο και στα έλαια από ελαιοπυρήνες μπορεί να μειωθεί μετά από ένα ορισμένο επίπεδο οξείδωσης. Αυτή είναι η μετατροπή των υπεροξειδίων σε προϊόντα δευτερογενούς οξείδωσης.

Στα εργαστήρια, οι μελέτες προσδιορισμού αριθμού υπεροξειδίων διεξάγονται σε ελαιόλαδο και ελαιόλαδο. Επιπλέον, τηρούνται τα πρότυπα που καταρτίζονται από οργανισμούς που λειτουργούν στη χώρα μας και σε ξένες χώρες και οι μέθοδοι ανάλυσης και τα κριτήρια δοκιμών που γίνονται δεκτά στον κόσμο.