Ορισμένες χημικές αλλαγές στα τρόφιμα προκαλούν απώλειες ποιότητας. Ορισμένες από αυτές τις αλλαγές συμβαίνουν με ενζυματικές οδούς και μερικές με μη-ενζυματικές οδούς. Τα ένζυμα που είναι αποτελεσματικά στα τρόφιμα μπορούν φυσικά να είναι στη δομή των ίδιων των τροφίμων ή να συντίθενται από μικροοργανισμούς στο περιβάλλον. Αν και οι μικροοργανισμοί θανατώνονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οι υπολειμματικές δραστηριότητες των ενζύμων που είναι ανθεκτικές στη θερμότητα και δεν είναι επαρκώς απενεργοποιημένες μπορεί να παραμείνουν.

Οξειδωτικές αλλαγές μπορεί επίσης να εμφανιστούν σε προϊόντα διατροφής. Τα ένζυμα που προκαλούν αυτές τις αλλαγές περιλαμβάνουν τις υπεροξειδάσες. Ως αποτέλεσμα αυτών των χημικών αντιδράσεων, τα τρόφιμα μερικές φορές έχουν ανεπιθύμητες αλλαγές χρώματος (που ονομάζονται ενζυματικά καφετί), μερικές φορές χωρίς αλλαγή χρώματος.

Κάποιες αλλαγές χρώματος εμφανίζονται στα φρούτα και τα λαχανικά κατά την κοπή, τον πολλαπλασιασμό, τον τεμαχισμό σε φέτες, το ξεφλούδισμα και τις παρόμοιες διαδικασίες. Αυτές οι αλλαγές χρώματος σε διαφορετικές αποχρώσεις καλούνται browning. Για παράδειγμα, το άσβεστο του μήλου είναι η οξείδωση ορισμένων ουσιών στο χυμό μήλου με την επίδραση του οξυγόνου στον αέρα. Αυτή η οξείδωση προκαλείται επίσης από ένζυμα υπεροξειδάσης.

Η υπεροξειδάση είναι το ανθεκτικότερο στη θερμότητα ένζυμο στα φρούτα και τα λαχανικά. Ως εκ τούτου, παρακολουθείται με δοκιμή του ενζύμου υπεροξειδάσης αν τα ένζυμα απενεργοποιούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των φρούτων και των λαχανικών.

Κατά την επεξεργασία των λαχανικών, τόσο η ανεπαρκής ζύμωση όσο και η υπερβολική ζύμωση προκαλούν επιδείνωση της γεύσης και του αρώματος. Επομένως, η υπολειμματική δραστηριότητα πρέπει να αδρανοποιηθεί μέχρι η αρχική δραστικότητα υπεροξειδάσης να μειωθεί περίπου στο επίπεδο του 10. Μόνο στην περίπτωση αυτή μπορεί να αποφευχθεί η υπεροξειδάση. Ωστόσο, ο ρυθμός αυτός ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο των οπωροκηπευτικών. Για παράδειγμα, αυτό το ποσοστό είναι το μέγιστο 6 τοις εκατό στα μπιζέλια και το 3 τοις εκατό στα πράσινα φασόλια.

Οι μελέτες προσδιορισμού του ενζύμου υπεροξειδάσης διεξάγονται σε εργαστήρια, φρούτα και λαχανικά. Επιπλέον, τηρούνται τα πρότυπα που καταρτίζονται από οργανισμούς που λειτουργούν στη χώρα μας και σε ξένες χώρες και οι μέθοδοι ανάλυσης και τα κριτήρια δοκιμών που γίνονται δεκτά στον κόσμο.