Τα λιπαρά οξέα είναι οργανικά οξέα που αποτελούνται από ευθείες αλυσίδες διαφόρων μηκών. Τα λιπαρά οξέα περιλαμβάνουν μία αλκυλομάδα και μία καρβοξυλομάδα και είναι μία καρβοξυλομάδα η οποία δίνει τις ενώσεις σε όξινες ιδιότητες. Τα λιπαρά οξέα είναι τα δομικά στοιχεία των τριγλυκεριδίων. Επομένως, οι ιδιότητες των λιπών εξαρτώνται από τα λιπαρά οξέα και τις αναλογίες τους. Ο αριθμός των λιπαρών οξέων των οποίων η δομή έχει αναγνωριστεί μέχρι σήμερα είναι πάνω από το 200. Έχουν διαφορετικές δομές και ιδιότητες, αλλά όλες σχηματίζουν ομόλογες σειρές.

Με βάση τις αλυσίδες, τα λιπαρά οξέα μπορούν να ομαδοποιηθούν ως εξής: λιπαρά οξέα ευθείας αλυσίδας, υποκατεστημένα λιπαρά οξέα, λιπαρά οξέα που περιέχουν δακτύλιο και λιπαρά οξέα διακλαδισμένης αλυσίδας. Τα λιπαρά οξέα είναι παρόντα με τη μορφή εστέρων σε φυσικά έλαια και λίπη.

Τα υποκατεστημένα λιπαρά οξέα περιλαμβάνουν όξινα λιπαρά οξέα που είναι φυσικά παρόντα στη δομή των ελαίων και των κηρών. Τα οξέα λιπαρά οξέα περιέχουν υδροξυλομάδα.

Όλες οι λιπιδικές και λιπιδικές ενώσεις που βρίσκονται σε ζωντανούς οργανισμούς είναι εστέρες ακόρεστων λιπαρών οξέων. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε φυσικά έλαια. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα μπορούν να κορεσθούν με χημικές μεθόδους. Ένα χαρακτηριστικό των ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι ότι μπορούν εύκολα να οξειδωθούν. Η οξείδωση διευκολύνεται ιδιαίτερα καθώς αυξάνεται ο αριθμός των διπλών δεσμών στις δομές τους. Η θερμοκρασία και το φως επιταχύνουν αυτήν την οξείδωση.

Καθώς τα μήκη των αλυσίδων των λιπαρών οξέων αυξάνονται, το ίδιο ισχύει και για το σημείο τήξης τους. Ως εκ τούτου, τα λιπαρά οξέα που περιέχουν περισσότερα από οκτώ άτομα άνθρακα δίνουν τα έλαια που περιέχουν στερεό χαρακτήρα. Τα οξέα λιπαρά οξέα είναι λιπαρά οξέα που φέρουν ομάδες υδροξυλίου.

Καθώς ο αριθμός άνθρακα αυξάνεται, η ικανότητα των λιπαρών οξέων να αναμειγνύονται με το νερό μειώνεται. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα με αριθμό ατόμων άνθρακα μεγαλύτερο από το 10 δεν διαλύονται καθόλου στο νερό.

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια, πραγματοποιούνται αναλύσεις οξυτικού οξέος μεταξύ χημικών δοκιμών. Οι αναλύσεις αυτές είναι σύμφωνες με τα πρότυπα και τα κριτήρια δοκιμών που δημοσιεύονται από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς.