Το άζωτο είναι ένα στοιχείο που είναι κυρίως αέρια στον αέρα. Αυτό το στοιχείο αζώτου υφίσταται πολλές διεργασίες για να σχηματίσει αζωτούχες ενώσεις στο έδαφος. Οι αντιδράσεις προς αυτήν την κατεύθυνση επηρεάζονται από τις βιομηχανικές και γεωργικές δραστηριότητες από μικροοργανισμούς, φυτά και ανθρώπους. Για παράδειγμα, η λάμψη αστραπής συνδυάζει άζωτο και οξυγόνο. Οι χημικές ουσίες στις ρίζες των λαχανικών, όπως τα φασόλια και τα φασόλια, μετατρέπουν το άζωτο σε αμμωνία. Η αμμωνία μετατρέπεται σε νιτρικά με άλλες αντιδράσεις που πραγματοποιούνται από μικροοργανισμούς. Το νιτρικό άλας μειώνεται σε νιτρώδη άλατα με τη δράση των ενζύμων. Ορισμένα φυτά καταλαμβάνουν νιτρικά άλατα και συνθέτουν πρωτεΐνες και άλλες αζωτούχες ενώσεις. Τα νιτρικά άλατα απαιτούνται για την καλή ανάπτυξη των φυτών. Το νιτρικό άζωτο στο έδαφος και το νερό μετατρέπεται πάλι σε στοιχειακό άζωτο και οξείδια του αζώτου. Αυτός ο κύκλος είναι ο κύκλος του αζώτου.

Οι νιτρώδεις ενώσεις είναι μια πολύ δραστική χημική ένωση και εμπλέκονται σε πολλές αντιδράσεις σε βιολογικά πολύπλοκα προϊόντα κρέατος. Μερικές φορές χρησιμοποιείται νιτρικό νάτριο αντί για νιτρώδες νάτριο κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Τα νιτρώδη άλατα στα κρέατα είναι αποτελεσματικά στο σχηματισμό χρωμάτων και στη γεύση.

Οι μελέτες προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε νιτρώδη άλατα διεξάγονται με φασματοφωτομετρική μέθοδο μεταξύ χημικών δοκιμών σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Αυτή η μέθοδος βασίζεται στη μέτρηση των κυμάτων ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας που απορροφώνται ή εκπέμπονται όταν άτομα, μόρια ή ιόντα περνούν από το ένα επίπεδο της ενέργειας στο άλλο. Σε αυτές τις αναλύσεις ακολουθούνται πρότυπα και κριτήρια δοκιμών που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς και παρέχονται αξιόπιστες και αμερόληπτες υπηρεσίες στα εργαστήρια. Ορισμένα πρότυπα που εξετάζονται σε αυτές τις αναλύσεις είναι:

• TS 6183 Φρούτα, λαχανικά και προϊόντα - Προσδιορισμός των νιτρωδών και των νιτρικών - Μέθοδος φασματομετρίας μοριακής απορρόφησης
• TS EN 12014-1 Τρόφιμα - Προσδιορισμός περιεκτικότητας σε νιτρικά ή / και νιτρώδη άλατα - Μέρος 1: Γενικές απαιτήσεις
• TS EN 12014-3 Τρόφιμα - Προσδιορισμός περιεκτικότητας σε νιτρικά ή / και νιτρώδη άλατα - Μέρος 3: Φασματομετρικός προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε νιτρικά και νιτρωμένα προϊόντα κρέατος μετά από ενζυματική αναγωγή νιτρικών προς νιτρικά