Το άμυλο, ένας υδατάνθρακας, αποτελείται από τη δέσμευση αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης που περιέχεται στα στοιχειακά μέρη των κόκκων δημητριακών με συστατικά γλυκόζης. Το άμυλο παράγεται από πολλούς κόκκους και πατάτες, συμπεριλαμβανομένου του καλαμποκιού. Ωστόσο, είναι η φθηνότερη μορφή παραγωγής αμύλου από καλαμπόκι. Το περισσότερο άμυλο λαμβάνεται με εργασίες υγρής άλεσης από καλαμπόκι. Το άμυλο, μια ουσία που μοιάζει με αλεύρι, είναι στην πραγματικότητα μια μορφή γλυκόζης που φυλάσσεται σε φυτά και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενέργειας. Άμυλο, ειδικά στους μίσχους, τις ρίζες, τα φύλλα, τους σπόρους, τα φρούτα και τη γύρη των φυτών. Είναι μεταξύ των κυριότερων πηγών τροφίμων των ανθρώπων. Οι κόκκοι αμύλου οι οποίοι δεν αποσυντίθενται δεν διαλύονται σε κρύο νερό, αλλά απορροφούν νερό και διογκώνονται. Αυτή η κατάσταση, που ονομάζεται ζελατινοποίηση, συμβαίνει σε διαφορετικές θερμοκρασίες ανάλογα με τον τύπο του αμύλου.

Το άμυλο ταξινομείται ως άμυλο αραβοσίτου, άμυλο πατάτας, άμυλο ρυζιού και άμυλο σίτου σύμφωνα με την πρώτη ύλη από την οποία λαμβάνεται. Κατατάσσεται ως φυσικό άμυλο και τροποποιημένο άμυλο σύμφωνα με τη μορφή του.

Σχεδόν το ποσοστό 96 του αμύλου καλαμποκιού λαμβάνεται από κόκκους. Η πατάτα έχει υψηλή αξία αμύλου, αλλά η παραγωγή της είναι χαμηλή και δαπανηρή. Το αλεύρι σίτου έχει ένα ποσοστό αμύλου γύρω από το 70, αλλά η παραγωγή του είναι χαμηλότερη και πιο δαπανηρή από το καλαμπόκι.

Το άμυλο χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Για παράδειγμα, το άμυλο χρησιμοποιείται για να βελτιώσει τη δομή των τροφίμων και να μειώσει το ιξώδες της ζύμης και να αυξήσει τη ζελατινοποίηση. Το άμυλο χρησιμοποιείται επίσης εκτός του τομέα των τροφίμων.

Στην παραγωγή σιτηρών, το καλαμπόκι είναι το δεύτερο στον κόσμο μετά το σιτάρι. Στη χώρα μας, η παραγωγή σιτηρών έρχεται μετά από καλαμπόκι, σιτάρι και κριθάρι. Σχεδόν κάθε περιοχή της χώρας μας καλλιεργείται καλαμπόκι. Σχεδόν το 30 του καλαμποκιού που παράγεται στον κόσμο χρησιμοποιείται στην ανθρώπινη διατροφή και το υπόλοιπο χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή. Ωστόσο, τα ποσοστά αυτά είναι διαφορετικά ανάλογα με το επίπεδο ανάπτυξης των χωρών.

Αναλύσεις αμύλου διεξάγονται μεταξύ χημικών δοκιμών σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Σε αυτές τις αναλύσεις ακολουθούνται πρότυπα και μέθοδοι ανάλυσης που δημοσιεύονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς.