Το γεγονός ότι τα περισσότερα λαχανικά και φρούτα είναι κίτρινα και κόκκινα οφείλεται στην ένωση καροτενίου. Οι καροτένιες είναι η πιο κοινή ομάδα χρωστικών ουσιών μετά τη χλωροφύλλη στη φύση. Αν και τα φρούτα είναι καροτένιο στη δομή τους, το χρώμα τους εμποδίζεται από χλωροφύλλη. Όταν ωριμάζουν τα φρούτα, η χλωροφύλλη σπάει και εμφανίζονται οι καροτίνες. Τα καροτένια είναι υδρογονάνθρακες που περιέχουν υδρογόνο και άνθρακα στη δομή τους.

Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό των καροτενίων είναι η ικανότητα να παράγουν βιταμίνη Α. Τα καροτένια μπορούν να συντίθενται από φυτά και μικροοργανισμούς. Τα ζώα δεν μπορούν να συνθέσουν καροτίνες. Ωστόσο, οι καροτίνες μπορούν να μετατραπούν σε βιταμίνη Α με ενζυματική οξείδωση στο λεπτό έντερο.

Σήμερα, η καροτίνη προτιμάται από ανθρώπους που θέλουν να χάσουν βάρος. Τα προϊόντα που περιέχουν καροτένιο δίνουν μια αίσθηση κορεσμού στους ανθρώπους και είναι αποτελεσματικά για τον έλεγχο του μεταβολικού ρυθμού. Ωστόσο, οι βήτα καροτίνες παράγονται σήμερα συνθετικά και είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία. Οι συνθετικές καροτίνες έχουν βρεθεί ότι προκαλούν καρκίνο του προστάτη και του πνεύμονα. Ως εκ τούτου, οι βήτα καροτίνες πρέπει να λαμβάνονται στο σώμα όσο πιο φυσιολογικά γίνεται. Καρότο, πατάτα, κολοκυθάκια, κολοκύθα και βερίκοκα είναι τα κορυφαία λαχανικά και φρούτα που είναι πλούσια σε β-καροτένιο.

Σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια, μεταξύ χημικών αναλύσεων Οι μελέτες προσδιορισμού του καροτίνης διεξάγονται με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC). Η εξαιρετικά ευαίσθητη μέθοδος HPLC δίδει εξαιρετικά ευαίσθητα αποτελέσματα στον διαχωρισμό μη πτητικών ή εύκολα αποικοδομήσιμων ενώσεων σε θερμοκρασία. Ορισμένα από τα πρότυπα που εξετάζονται στις μελέτες αυτές είναι:

• TS EN 12823-2 Τρόφιμα - Προσδιορισμός της βιταμίνης Α με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης - Μέρος 2: Μέτρηση του βήτα καροτένιου
• TS ISO 6558-2 Φρούτα, λαχανικά και προϊόντα - Προσδιορισμός περιεκτικότητας σε καροτένιο - Μέρος 2: Ρουτίνα
• TS EN 12136 Χυμοί φρούτων και λαχανικών - Προσδιορισμός κάθε είδους καροτενοειδών και συνολική περιεκτικότητα σε καροτενοειδή
• TS 12485 Πρόσθετες ύλες ζωοτροφών - Χρωστικές ουσίες - Β-καροτένιο