Το μέλι θερμαίνεται, μειώνοντας το ιξώδες κατά την επεξεργασία και την εμφιάλωση. Σε αυτή την περίπτωση, η γλυκόζη γίνεται πλήρως διαλυτή και παστεριωμένη. Από την άλλη πλευρά, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη στην περιεκτικότητα σε μέλι και του χαμηλού pH του μελιού, η διαδικασία θέρμανσης πρέπει να διεξαχθεί πολύ προσεκτικά. Η περιεκτικότητα του μελιού στην αναλογία φρουκτόζης είναι μεταξύ 27-44 τοις εκατό, η αναλογία γλυκόζης είναι μεταξύ 22-40 τοις εκατό και η αναλογία μαλτόζης είναι μεταξύ 3-16 τοις εκατό. Υπό συνθήκες αποθήκευσης το χρώμα του μελιού σκουραίνει, η ένταση του αρώματος μειώνεται και η ποσότητα του υδροξυμεθυλ φουρφουρόλ αυξάνεται ανάλογα με το χρόνο αποθήκευσης και τη θερμοκρασία. Επομένως, ο προσδιορισμός του υδροξυμεθυλοφουρφουρόλης στο μέλι είναι σημαντικός. Η αύξηση της ποσότητας του υδροξυμεθυλ φουρφουρολίου είναι ανεπιθύμητη στα μέλια.

Σύμφωνα με το ανακοινωθέν για τα τρόφιμα του Κώδικα Τροφίμων (2012 / 2012) του Υπουργείου Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας στο 58, η ποσότητα υδροξυμεθυλοφουρφουρόλης που απαιτείται στην περιεκτικότητα σε μέλι, μέλι λουλουδιών, εκκριτικό μέλι και τα μείγματα τους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40 mg / kg. θα πρέπει να είναι.

Όσο υψηλότερη είναι η θερμική επεξεργασία και η θερμοκρασία αποθήκευσης που εφαρμόζονται στο μέλι, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα υδροξυμεθυλ φουρφουρόλης. Αυτό προκαλεί αλλαγές στη γεύση, τη μυρωδιά και το χρώμα του μελιού. Το μέλι πρέπει να παστεριωθεί γρήγορα για να αποφευχθεί ο σχηματισμός υδροξυμεθυλοφουρφουρόλης. Η ποσότητα υδροξυμεθυλοφουρφουρόλης μπορεί να προσδιοριστεί ταχέως χρησιμοποιώντας ένα φασματοφωτόμετρο.

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια, στο πλαίσιο των χημικών δοκιμών Προσδιορίζεται η υδροξυμεθυλο φουρφουρόλη σύμφωνα με τη φασματοφωτομετρική μέθοδο. Σε αυτή τη μέθοδο, το υδροξυμεθυλ φουρφουρόλ αντιδρά με ορισμένα οξέα και η προκύπτουσα πυκνότητα χρώματος διαβάζεται με φασματοφωτόμετρο για ποσοτικοποίηση.

Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς και οι μέθοδοι δοκιμών που γίνονται δεκτές σε όλο τον κόσμο. Το πρότυπο που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της ποσότητας υδροξυμεθυλοφουρφουρόλης στο μέλι είναι:

• TS 13356 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη στο μέλι - Μέθοδος υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC)