Η παστερίωση του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων προσδιορίζεται με τη μέτρηση της ποσότητας της αλκαλικής φωσφατάσης. Το ένζυμο φωσφατάσης καταστρέφεται σε 71 δευτερόλεπτα σε βαθμούς 15 ή σε 63 δευτερόλεπτα σε βαθμούς 30. Διεξάγονται δοκιμές φωσφατάσης για να ελεγχθεί εάν το γάλα είναι επαρκώς παστεριωμένο ή εάν προστίθεται νωπό γάλα στο παστεριωμένο γάλα.

Μελέτες σχετικά με αυτό το θέμα έδειξαν ότι όλο το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν ένζυμο φωσφατάσης, αυτό το ένζυμο είναι ανθεκτικό στη θερμότητα και αυτή η αντίσταση είναι υψηλότερη από την αντίσταση στη θερμότητα των ενζύμων βακτηρίων παθογόνων οργανισμών που είναι φυσικά παρόντα στο γάλα και δεν σχηματίζουν σπόρια.

Εν συντομία, οι δοκιμές φωσφατάσης δείχνουν εάν η παστερίωση είναι επαρκής αναλύοντας την εναπομένουσα δραστηριότητα φωσφαταζίνης στο γάλα. Η ποσότητα φαινόλης που απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της ανάλυσης είναι ανάλογη της δραστικότητας του ενζύμου. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι ένζυμο φωσφατάσης που παράγεται από μικροοργανισμούς μπορεί να υπάρχει σε γαλακτοκομικά προϊόντα, ειδικά κρέμα γάλακτος.

Εάν διαπιστωθεί ότι η δραστηριότητα της φωσφατάσης είναι θετική στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τότε φαίνεται ότι το προϊόν περιέχει κολοβακτηριδιακά βακτήρια και η ποιότητα του προϊόντος είναι χαμηλή.

Η διαδικασία παστερίωσης είναι μια διαδικασία που επεκτείνει τη διάρκεια ζωής του γάλακτος και καταστρέφει όλους τους παθογόνους μικροοργανισμούς στο γάλα και στους περισσότερους άλλους μικροοργανισμούς. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το γάλα υφίσταται ελάχιστες χημικές, φυσικές και αισθητηριακές μεταβολές. Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία που πραγματοποιείται τουλάχιστον 72 δευτερόλεπτα σε βαθμούς 15 ή 63 λεπτά σε βαθμούς 30.

Η δραστικότητα φωσφατάσης στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα πραγματοποιείται με μέθοδο υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) εντός του πεδίου των χημικών δοκιμών σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς. Για το παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιείται το ακόλουθο πρότυπο:

• TS 1019 Παστεριωμένο γάλα