Η εργοστερόλη είναι μια αλκοολική οργανική ουσία, η οποία αποτελείται συνήθως από άτομα άνθρακα, που βρίσκεται σε ζύμη ζυθοποιίας, ζωικό ιστό και κάποια άλγη και μετατρέπεται σε βιταμίνη D με την επίδραση μωβ ακτίνων σιδήρου. Είναι μια χημική ένωση που σχηματίζει άχρωμους κρυστάλλους οι οποίοι είναι αδιάλυτοι στο νερό αλλά διαλυτοί σε αλκοόλη, βενζόλιο και αιθέρα. Λαμβάνεται από καφέ φύκια, βακτήρια, ζυμομύκητες ή σίκαλη σε εργαστηριακό περιβάλλον.

Το D2, το οποίο ανήκει στην ομάδα των λιποδιαλυτών βιταμινών, λαμβάνεται ως εργοστερόλη από φυτικές τροφές. Η εργοστερόλη μετατρέπεται σε καλσιφερόλη όταν το δέρμα εκτίθεται σε υπέρυθρες ακτίνες (υπεριώδεις ακτίνες). Η ουσία αυτή υδροξυλιώνεται στο ήπαρ και τα νεφρά και μετατρέπεται σε βιταμίνη D2.

Η εργοστερόλη είναι μια οργανική ουσία (στερόλη) που βρίσκεται στις κυτταρικές μεμβράνες των μυκήτων και εξυπηρετεί πολλές από τις λειτουργίες της χοληστερόλης σε ζωικά κύτταρα. Δεδομένου ότι πολλά είδη μυκήτων δεν μπορούν να επιβιώσουν χωρίς εργοστερόλη, τα ένζυμα που το αποτελούν αποτελούν σημαντικό στόχο στις φαρμακευτικές μελέτες. Η εργοστερόλη είναι μια μορφή προβιταμίνης της βιταμίνης D2.

Η σκόνη εργοστερόλης ερεθίζει τα μάτια, το δέρμα και την αναπνευστική οδό. Εάν καταποθεί σε μεγάλες ποσότητες, προκαλεί συσσώρευση άλατος ασβεστίου στους μαλακούς ιστούς και ιδιαίτερα στους νεφρούς και προκαλεί την αύξηση του επιπέδου του ασβεστίου στο αίμα πάνω από το φυσιολογικό.

Το Ergosterol σπάνια βρίσκεται στη φύση. Περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση. Η κύρια λειτουργία της βιταμίνης D στο μεταβολισμό είναι η παροχή απορρόφησης ασβεστίου και φωσφόρου και η ρύθμιση της ισορροπίας ασβεστίου και φωσφόρου του οργανισμού.

Το φόρτο φορτίου στις τομάτες και τα προϊόντα τους είναι ένα από τα σημαντικότερα ποιοτικά κριτήρια. Η παράμετρος του φορτίου μούχλας είναι σημαντική επειδή δείχνει εάν το τελικό προϊόν παράγεται υπό υγιεινές συνθήκες. Ωστόσο, καθώς το μέγιστο όριο φόρτου φορτίου ποικίλλει από χώρα σε χώρα, τα τελευταία χρόνια το επίπεδο εργοστερόλης στις τομάτες και στα προϊόντα έχει υιοθετηθεί ως νέο κριτήριο.

Οι αναλύσεις Ergosterol εκτελούνται επίσης σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στο πλαίσιο χημικών δοκιμών. Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται τα πρότυπα που εκδίδονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς.