Οι μέλισσες παίρνουν λουλούδια και μπουμπούκια φρούτων και καταπιούν το νέκταρ, χρησιμοποιώντας ένα ένζυμο στο στομάχι τους για να αλλάξουν τη χημική ουσία και να τα βάλουν στα κυψελωτά κύτταρα της κυψέλης. Στα στομάχια των μελισσών, το νέκταρ μετατρέπεται σε μέλι, χάρη στο μεταβολισμό των ενζύμων σακχαρόζης και μετατρέπεται σε απλά σάκχαρα με τη μορφή φρουκτόζης και γλυκόζης. Στη συνέχεια, οι μέλισσες φούσκουν λίγο νερό για να αποφευχθεί η ζύμωση. Με αυτό τον τρόπο, το μέλι περιέχει περίπου 17 τοις εκατό νερό, γύρω στο 80 τοις εκατό, κυρίως φρουκτόζη (ζάχαρη φρούτων) και γλυκόζη (ζάχαρη σταφυλιών) και μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων. Τα υπόλοιπα είναι οξέα, πρωτεΐνες, τέφρα και ιχνοστοιχεία γύρω από το 3. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό του μελιού, τόσο πιο εύκολα επιδεινώνεται.

Ενώ λαμβάνεται μέλι, εφαρμόζεται θερμική επεξεργασία προκειμένου να διευκολυνθεί η διήθηση και να καθυστερήσει η κρυστάλλωση του μελιού. Αυτή η διαδικασία προκαλεί μείωση της δραστηριότητας διαστάσεως. Αυτό υποδεικνύει ότι το μέλι έχει προστεθεί με εξωτερικά πρόσθετα και ότι το μέλι έχει υποστεί θερμική επεξεργασία πάνω από τους βαθμούς 55.

Η διάσταση στο μέλι δεν μπορεί να είναι μικρότερη από οκτώ. Ωστόσο, ο αριθμός των διαστάσεων δεν μπορεί να είναι μικρότερος από τρία στο μέλι, ο οποίος φυσικά περιέχει μια μικρή ποσότητα ενζύμου, όπως το μέλι των εσπεριδοειδών. Ο αριθμός των καταστροφών δίνει πληροφορίες για τα ένζυμα στο μέλι.

Ο προσδιορισμός αριθμού διαστάσεως στην περιεκτικότητα σε μέλι διεξάγεται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στα πλαίσια των χημικών δοκιμών. Σε αυτή τη μελέτη, μια ορισμένη ποσότητα μελιού αναμειγνύεται σε μια ορισμένη συγκέντρωση διαλύματος αμύλου και διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία. Σε αυτή την περίοδο, η υδρόλυση αμύλου συμβαίνει με το ένζυμο διάστασης στο μέλι. Στο τέλος του πειράματος που διεξάγεται υπό τον απαιτούμενο χρόνο και συνθήκες, το υπόλοιπο μη υδρολυμένο άμυλο μετατρέπεται σε έγχρωμο σύμπλοκο με διάλυμα ιωδίου και οι διαφορετικοί όγκοι αμύλου διαλύονται υπό την ίδια μέθοδο. Με τον τρόπο αυτό, υπολογίζεται η ποσότητα διαλύματος αμύλου στην οποία μπορούν να υδρολυθούν πλήρως τα 1 γραμμάρια μελιού.

Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται τα πρότυπα που δημοσιεύονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς. Τα πρότυπα για τον προσδιορισμό του αριθμού των διαφορών είναι τα εξής:

• TS 3036 Μέλι