Το κρέας έχει σημαντική θέση στην ανθρώπινη διατροφή. Στον τομέα των τροφίμων, αυτή η βασική θρεπτική ουσία έχει μια σημαντική θέση. Η μη συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής κατά την προμήθεια κρέατος, την απόκτηση κρέατος από ανθυγιεινά ζώα, την αποθήκευση σε ακατάλληλες συνθήκες ή την ενσωμάτωση ορισμένων φαρμάκων και χημικών ουσιών στο κρέας είναι πρακτικές που θα επηρεάσουν δυσμενώς την ανθρώπινη υγεία. Επομένως, οι άνθρωποι έχουν δίκιο όταν καταναλώνουν κρέας και προϊόντα κρέατος. Τα ποιοτικά, υγιή και αξιόπιστα κρέατα μπορούν να κατανοηθούν μόνο από τους ελέγχους και τις αναλύσεις που εκτελούνται σύμφωνα με τα πρότυπα. Δυστυχώς, στο σημείο όπου οι έλεγχοι είναι ανεπαρκείς, οι κακόβουλοι άνθρωποι μπορούν να εισάγουν κρέατα άγνωστης ποιότητας και χαμηλής ποιότητας.

Γενικά, το κρέας χωρίζεται σε κόκκινο και λευκό κρέας. Πρόβατα, βοοειδή, κατσικίσιο κρέας, κόκκινο κρέας, κοτόπουλο και γαλοπούλα, όπως το κρέας πουλερικών και ψαριών είναι λευκά. Είναι πρωτεΐνες που ονομάζονται μυοσφαιρίνη που μου δίνουν το κόκκινο χρώμα. Η ποσότητα μυοσφαιρίνης στο λευκό κρέας είναι χαμηλή.

Από τη σφαγή του κρέατος πραγματοποιούνται διάφορα βιοχημικά γεγονότα. Πρώτον, μετά τα ένζυμα, ενεργοποιούνται μικροοργανισμοί και αρχίζει η διαδικασία χαλάρωσης, μαλακώματος και αλλοίωσης του κρέατος. Προκαλείται από δραστηριότητες μικροοργανισμών. Σε περίπτωση αποσύνθεσης, το κρέας γίνεται άχρηστο.

Κατά τη διαδικασία αποσύνθεσης, οι πρωτεΐνες πρώτα μετατρέπονται σε αμινοξέα, κατόπιν τα αμινοξέα διασπώνται σε αζωτούχες και υδρογονωμένες ενώσεις. Η διάσπαση των αμινοξέων αποδίδει ενώσεις όπως αμμωνία και υδρόθειο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το κρέας μυρίζει άσχημα. Κατά τη διάρκεια της οσμής, το χρώμα του κρέατος αρχίζει να αλλάζει από καφέ σε πράσινο.

Για τον προσδιορισμό της οσμής του κρέατος χρησιμοποιούνται απλές δοκιμασίες όπως η δοκιμή μαιών, η δοκιμασία nessler και η δοκιμή οξικού μολύβδου. Ο προσδιορισμός της αμμωνίας με το διάλυμα Nessler βασίζεται στον προσδιορισμό της αμμωνίας στο κρέας λόγω της ταγγής με το αντιδραστήριο nessler.

Στα εργαστήρια, ο προσδιορισμός της αμμωνίας στο κρέας και τα προϊόντα κοτόπουλου πραγματοποιείται στο πλαίσιο των χημικών δοκιμών. Σε αυτές τις μελέτες τηρούνται τα πρότυπα που καταρτίζονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς.