Το ακρυλαμίδιο είναι μια λευκή στερεή κρυσταλλική ουσία με βινυλική ομάδα και ελαφρώς όξινη. Είναι διαλυτό σε νερό, αιθανόλη και ακετόνη και έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό. Όταν τα προϊόντα διατροφής μαγειρεύονται, η αντίδραση Maillard παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Η αντίδραση Maillard είναι η αντίδραση μεταξύ του αμινοξέος ασπαραγίνης και των αναγωγικών σακχάρων. Η ανάλυση του ακρυλαμιδίου στον τομέα της ανάλυσης τροφίμων είναι ένα σχετικά νέο θέμα. Ωστόσο, πολλές μέθοδοι που σχετίζονται με την ανάλυση ακρυλαμιδίου έχουν αναπτυχθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα. Οι συνηθέστερα χρησιμοποιούμενες μέθοδοι είναι GC, GC-MS, HPLC και LC-MS / MS.

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα χημικό συστατικό που απαντάται φυσικά στο μαγείρεμα με θερμικά επεξεργασμένα προϊόντα διατροφής. Ωστόσο, το συστατικό ακρυλαμιδίου μπορεί να συσσωρευτεί στο σώμα και να προκαλέσει καρκίνο.

Ορισμένα τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες σχηματίζουν μια ένωση ακρυλαμιδίου όταν μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες πάνω από το 120 ή όταν επεξεργάζονται με μη βρασμένες μεθόδους, για παράδειγμα όταν τηγανίζονται ή ψήνονται ή ψήνονται. Κατά τη διάρκεια αυτών των διεργασιών, το ακρυλαμίδιο απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της αντίδρασης μαυρίσματος με χημική αντίδραση αμύλου και σακχάρου, δηλαδή υδατάνθρακες, σε προϊόντα διατροφής με ασπαραγίνη, ένα μπλοκ πρωτεϊνών.

Σε πειράματα σε ζώα, η ένωση ακρυλαμιδίου έχει βρεθεί ότι προκαλεί καρκίνο αν λαμβάνεται σε συνεχείς και υψηλές δόσεις. Οι διεθνείς οργανισμοί υγείας δεν συνιστούν ρητά την αποφυγή ορισμένων προϊόντων διατροφής. Ωστόσο, εξακολουθεί να υποστηρίζει μελέτες προς αυτήν την κατεύθυνση.

 

Οι αναλύσεις ακρυλαμιδίου διεξάγονται επίσης στα διαπιστευμένα εργαστήρια στο πλαίσιο των χημικών δοκιμών και τα πρότυπα που δημοσιεύονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις και οι μέθοδοι δοκιμών και τα κριτήρια δοκιμών που γίνονται αποδεκτά παγκοσμίως τηρούνται. Με αυτόν τον τρόπο, τα εργαστήρια που διεξάγουν συστηματικές και επιστημονικές μελέτες παρέχουν πιο αξιόπιστη και αμερόληπτη υπηρεσία και οι εκθέσεις τους γίνονται αποδεκτές σε όλο τον κόσμο.