Το μεγαλύτερο πρόβλημα στο αρτοποιείο είναι η κακή ποιότητα του αλεύρου. Αυτή η κατάσταση προκαλείται από τις ξένες ουσίες που υπάρχουν στο σιτάρι. Το μεγαλύτερο πρόβλημα για τον μυλωνά είναι οι ακαθαρσίες που αναμειγνύονται μεταξύ των σπόρων σιταριού. Σύμφωνα με το πρότυπο TS 2974, οι ακαθαρσίες είναι όλα τα είδη ουσιών εκτός από ζιζάνια, ζιζάνια, πέτρες, σκόνη, χώμα, αυτιά σίτου ή κοχύλια που περιβάλλουν σπόρους σιταριού, μίσχους, άχυρο και σιτάρι σιτάρι. Με απλά λόγια, είναι όλα τα είδη ακαθαρσιών που διέρχονται από το κόσκινο μαζί με κόκκους σιταριού.

Σπόροι σιταριού διαφορετικών χαρακτηριστικών περιλαμβάνονται επίσης στην έκφραση ξένων ουσιών. Για παράδειγμα, bοι κοιλότητες είναι σάπιοι, κακοποιημένοι, θερμαμένοι, βλαστήσιμοι, μη αναπτυγμένοι, άρρωστοι ή έντομα τρωτοί σπόροι σιταριού που παραμένουν στο κόσκινο. Οι σπασμένοι κόκκοι είναι και πάλι όλοι οι μη σπόροι που παραμένουν στο κόσκινο. Οι απορροφημένοι κόκκοι είναι εκείνοι που είναι κακοποιημένοι από παράσιτα ή έχουν υποστεί βλάβη από τον ήλιο. Οι σπασμένοι κόκκοι είναι σπόροι σιταριού που έχουν υποστεί βλάβη, τάγγισμα, θερμαίνονται και καταστρέφονται από διάφορους μύκητες ή βακτηρίδια. Εκτός από αυτά, άλλοι κόκκοι δημητριακών όπως κριθάρι, σίκαλη ή βρώμη μπορούν να αναμειχθούν στο σιτάρι. Επιπλέον, οι σπόροι των ζιζανίων, η σίκαλη σίκαλης και οι ακατέργαστοι άρρωστοι κόκκοι που καλλιεργούνται στο πεδίο μαζί με το σιτάρι περιλαμβάνονται στον ορισμό των ξένων ουσιών.

Όλες οι προαναφερθείσες ακαθαρσίες στους κόκκους σίτου μειώνουν τη εμπορική αξία του σιταριού αφενός και επηρεάζουν δυσμενώς την απόδοση του αλευριού από την άλλη πλευρά. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να καθοριστεί η ποσότητα των ξένων ουσιών.

Ο προσδιορισμός ξένων ουσιών στο σίτο διεξάγεται επίσης στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στο πλαίσιο της φυσικής ανάλυσης. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών, τηρούνται τα πρότυπα, οι γενικές μέθοδοι δοκιμών και τα κριτήρια δοκιμών που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Το πρότυπο που χρησιμοποιείται είναι:

• TS 2974 Σιτάρι