Η μέθοδος προσδιορισμού της διείσδυσης νερού εφαρμόζεται κυρίως για τον προσδιορισμό της ποσότητας διείσδυσης νερού σε ζυμαρικά και παρόμοια προϊόντα διατροφής. Τα εν λόγω προϊόντα διατροφής πρώτα βράζονται και φιλτράρονται, κατόπιν το διήθημα αφυδατώνεται και ξηραίνεται στο φούρνο. Η απώλεια βάρους προσδιορίζεται στη συνέχεια με ζύγιση. Αυτό δίνει την ποσότητα της ουσίας που έχει περάσει από το χαμένο νερό.

Εάν η ποσότητα της ουσίας που λαμβάνεται στο νερό που προκύπτει ως αποτέλεσμα της ανάλυσης είναι μεγαλύτερη από το 8 τοις εκατό, τα ζυμαρικά θεωρούνται χαμηλής ποιότητας. Τα ζυμαρικά θεωρούνται καλής ποιότητας εάν η ποσότητα της ουσίας που περνά μέσα στο νερό είναι μεταξύ του 6 και του 8 και τα ζυμαρικά είναι καλής ποιότητας εάν το ποσοστό είναι χαμηλότερο από το 6.

Υπάρχουν πολλές παράμετροι που επηρεάζουν την ποιότητα των ζυμαρικών. Πολλοί παράγοντες, από την ποιότητα του σιταριού, την ποιότητα του σιμιγδαλιού από το σιτάρι και την ποιότητα των ζυμαρικών από το σιμιγδάλι, επηρεάζουν την ποιότητα των ζυμαρικών. Για παράδειγμα, η ποσότητα ακαθαρσιών που περιέχονται στο σιτάρι, ο βαθμός σιταριού, το βάρος του εκατολίτρου, οι υαλώδεις ιδιότητες κόκκων, η κατανομή μεγέθους κόκκων, η περιεκτικότητα σε τέφρα των παραγόντων όπως οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του σίτου. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του σιμιγδαλιού είναι το μέγεθος κόκκων (κοκκοποίηση), ο αριθμός των κηλίδων και των κηλίδων, η υψηλή περιεκτικότητα σε τέφρα, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η ποιότητα γλουτένης.

Τέλος, οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ζυμαρικού, την εμφάνιση, την ευθραυστότητα, την ποιότητα μαγειρέματος, το επίπεδο πρόσφυσης, τη σκληρότητα, την ευκαμψία και τη συνολική ποσότητα οργανικής ύλης που περιέχεται.

Εκτός από όλες αυτές τις ιδιότητες, η ποσότητα της ουσίας που αφήνεται στα ζυμαρικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι επίσης σημαντική από την άποψη της ικανότητάς της να διατηρεί τις θρεπτικές της ιδιότητες.

Μεταξύ των αναλύσεων που διεξάγονται στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια στο πλαίσιο των φυσικών αναλύσεων είναι ο προσδιορισμός της ποσότητας της ουσίας που μεταφέρεται στο νερό. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών, ακολουθούνται τα πρότυπα και οι γενικές μέθοδοι δοκιμών που εκδίδονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνονται αξιόπιστα και αμερόληπτα αποτελέσματα. Το πρότυπο που εξετάζεται στις μελέτες αυτές είναι:

• TS 1620 Ζυμαρικά