Η ποσότητα νερού που υπάρχει στα τρόφιμα είναι ένας παράγοντας που αποδεικνύει ποσοτικά τη σύνθεση του φαγητού. Για να αποκτήσετε πληροφορίες σχετικά με τις ιδιότητες του νερού που περιέχεται στα τρόφιμα, είναι απαραίτητο να γνωρίζετε τη δραστηριότητα του νερού. Αυτό συμβαίνει επειδή η σχέση μεταξύ της υποβάθμισης της επεξεργασίας και της αποθήκευσης των προϊόντων διατροφής και της απώλειας γεύσης και ποιότητας εκφράζεται μόνο από τη δραστηριότητα του νερού. Η δραστηριότητα των υδάτων καθορίζει πώς το νερό στα τρόφιμα επηρεάζει τη δομή των τροφίμων, τον τρόπο με τον οποίο συμβαίνουν ορισμένες χημικές αντιδράσεις και μικροβιολογικές δραστηριότητες και τον βαθμό τους.

Με απλά λόγια, η δραστηριότητα του νερού μπορεί να οριστεί ως ο λόγος της πίεσης υδρατμών που βρίσκεται στα τρόφιμα με την πίεση υδρατμών καθαρού νερού στην ίδια θερμοκρασία.

Στα περισσότερα φρέσκα τρόφιμα, η δραστηριότητα του νερού είναι πάνω από το 0.99. Η δραστηριότητα του νερού είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει τη διάρκεια ζωής, το χρώμα, τη μυρωδιά, την υφή και τη γεύση των προϊόντων διατροφής. Επομένως, η μέτρηση της ενεργότητας του νερού είναι η πιο βασική λύση για τη μείωση των μικροβιολογικών κινδύνων και τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων.

Οι μέσες τιμές υδατικής δραστηριότητας ορισμένων προϊόντων διατροφής έχουν ως εξής: 0.2 στα αποξηραμένα λαχανικά, 0.5 στη σοκολάτα, τα ζαχαρωτά, το μέλι, το 0.7 στα ξηρά σύκα, το 0.8 σε μαρμελάδες και το 0.9 στο φρέσκο ​​κρέας, τα λαχανικά και τα φρούτα.

Ακόμη και σε τρόφιμα με την ίδια ποσότητα νερού, υπάρχει διαφορά στην ανθεκτικότητα. Επομένως, μόνο το νερό δεν αποτελεί καθοριστικό κριτήριο για την ανθεκτικότητα των τροφίμων.

Στο πλαίσιο της φυσικής ανάλυσης, ο προσδιορισμός της κατανομής στο νερό διεξάγεται στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών, τηρούνται τα πρότυπα και οι γενικά αποδεκτές μέθοδοι δοκιμών που δημοσιεύονται από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς.

Η ποσότητα νερού στα τρόφιμα αποτελεί σημαντικό δείκτη της ποιότητας των τροφίμων. Εάν η περιεκτικότητα σε νερό σε ορισμένα τρόφιμα είναι υψηλή, οι ιδιότητες ποιότητας αλλάζουν και τα τρόφιμα και τα τρόφιμα αρχίζουν να επιδεινώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα από ένζυμα και μικροοργανισμούς. Η ποσότητα νερού που περιέχεται στο φαγητό χρησιμεύει ως διαλύτης για πολλά συστατικά.