Ο προσδιορισμός των παραγόντων που επηρεάζουν την ποσότητα νερού σε διάφορες μορφές στα τρόφιμα είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τις λειτουργίες του νερού στα τρόφιμα. Η δραστηριότητα του νερού καθορίζεται για τον εντοπισμό κρίσιμων σημείων στα τρόφιμα ή για την πρόβλεψη πιθανής αλλοίωσης.

Πολλά οργανικά υλικά, ειδικά τρόφιμα, έχουν ιδιότητες αφύγρανσης και αφύγρανσης. Η ποσότητα υγρασίας που υπάρχει στα τρόφιμα είναι ένας σημαντικός δείκτης όσον αφορά τον προσδιορισμό της υφής του τροφίμου, των ιδιοτήτων αποθήκευσης και της ανάπτυξης του μικροβίου. Επιπλέον, η δραστηριότητα του νερού είναι ένας σημαντικός δείκτης για τον έλεγχο των διαφόρων χημικών αντιδράσεων στα τρόφιμα. Πολλοί μικροοργανισμοί έχουν ειδική δραστηριότητα ύδατος. Δεν μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από αυτή τη δραστηριότητα του νερού.

Γενικά, η δραστηριότητα του νερού σχετίζεται στενότερα με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές ιδιότητες των τροφίμων παρά με την υγρασία. Οι αλλαγές χρώματος, δομής και σταθερότητας στα τρόφιμα επηρεάζονται από τις διακυμάνσεις της υδατικής δραστηριότητας.

Υπάρχει μια ορισμένη ποσότητα νερού σε όλα τα τρόφιμα. Γενικά, τα περισσότερα από τα τρόφιμα που μπορούν να υποβαθμιστούν γρήγορα λόγω χημικών και βιολογικών αλλαγών περιέχουν υψηλό νερό. Σε όλη την ιστορία, οι άνθρωποι έχουν εφαρμόσει μια σειρά μεθόδων για την αφυδάτωση των τροφίμων που μπορεί να χαλάσει και να καθυστερήσει την αλλοίωση.

Η δραστηριότητα των υδάτων αποτελεί σημαντικό κριτήριο για την αποθήκευση και την αποθήκευση των τροφίμων. Ωστόσο, στην πράξη, υπάρχουν κάποιες περιορισμοί στις πρακτικές υδατικής δραστηριότητας. Για παράδειγμα, τα στερεά συστατικά που φέρουν υψηλή υγρασία μπορεί να διαλύονται ή τα διαλυμένα συστατικά μπορεί να μετατραπούν σε πηκτές.

Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι για τον προσδιορισμό της δραστηριότητας του νερού στα τρόφιμα. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν νέες μέθοδοι. Σήμερα, χρησιμοποιούνται πιο ευαίσθητα συστήματα και μέθοδοι. Ο έλεγχος της δραστηριότητας του νερού είναι ιδιαίτερα σημαντικός κατά τη διάρκεια της συσκευασίας, της αποθήκευσης και της επεξεργασίας των τροφίμων.

Στο πλαίσιο της φυσικής ανάλυσης, οι μελέτες προσδιορισμού της δραστηριότητας ύδατος διεξάγονται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τις αναλύσεις αυτές ακολουθούνται τα πρότυπα και οι μέθοδοι δοκιμών που δημοσιεύονται από εθνικούς και διεθνείς οργανισμούς. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνονται πιο αξιόπιστα και αντικειμενικά αποτελέσματα.