Οι δοκιμές καθίζησης είναι γενικά τα ευκολότερα και τα ταχύτερα αποτελέσματα μεταξύ των διαφόρων μεθόδων δοκιμής που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποιότητας του ψωμιού του σιταριού και του αλεύρου. Οι τιμές που λαμβάνονται στο τέλος αυτής της ανάλυσης παρέχουν σημαντικές πληροφορίες που δείχνουν την ποιότητα και τη δομή του ψωμιού που πρέπει να γίνει από αυτό το αλεύρι σίτου.

Η βάση των δοκιμών καθίζησης είναι ότι οι κόκκοι αλεύρου διογκώνονται σε ένα διάλυμα που παρασκευάζεται με αλεύρι και διάλυμα γαλακτικού οξέος ανάλογα με την ποιότητα της γλουτένης και η ποσότητα αυτών των διογκωμένων κόκκων κατακρημνίζεται σε μια χρονική περίοδο. Η υψηλή ποιότητα και η ποσότητα της γλουτένης που περιέχεται στα σωματίδια αλευριού δείχνει μια βραδύτερη καθίζηση, με αποτέλεσμα την υψηλή τιμή ιζηματοποίησης.

Οι αναλύσεις καθίζησης πραγματοποιούνται με δύο τρόπους: κανονική καθίζηση και εκκρεμούσα καθίζηση.

Εν συντομία, η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης προσδιορίζεται με ανάλυση καθίζησης. Αυτές οι αναλύσεις πραγματοποιούνται επίσης για τον προσδιορισμό των ποσοτήτων πρωτεϊνών διαφορετικών αλεύρων με την ίδια ποιότητα γλουτένης.

Η τιμή ιζηματοποίησης των αλεύρων ψωμιού είναι διαφορετική σύμφωνα με τις μεθόδους άλεσης. Εάν πρέπει να πραγματοποιηθεί ανάλυση ιζηματοποίησης για τα αλεύρια, το σιτάρι πρέπει να αλεσθεί με μια τυποποιημένη μέθοδο.

Στα εργαστήρια χρησιμοποιούνται συσκευές για τη μέτρηση πολλών τιμών όπως πρωτεΐνες, υγρασία, ιζηματοποίηση, τέφρα και δομές κόκκων και προσδιορισμός της ανυψωτικής ικανότητας ύδατος των αλεύρων σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.

Η ποιότητα των αλεύρων από γλουτένη με τιμή καθίζησης 36 ml και άνω είναι πολύ καλή. Η ποιότητα γλουτένης των αλεύρων με τιμή καθίζησης μεταξύ 25 και 36 ml είναι καλή, η ποιότητα γλουτένης των αλεύρων με τιμή καθίζησης μεταξύ 15 και 24 ml είναι μέτρια και η ποιότητα γλουτένης από αλεύρι με τιμή καθίζησης 15 ml και κάτω είναι κακή.

 

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια, πραγματοποιούνται αναλύσεις ιζηματοποίησης σε αλεύρι ψωμιού. Κατά τη διάρκεια αυτών των δοκιμών, τηρούνται τα πρότυπα που εκδίδονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς.