Η ποικιλία αλεύρων σχετίζεται με τα χαρακτηριστικά του σιταριού από το οποίο παράγονται. Στην παραγωγή διαφόρων προϊόντων αρτοποιίας πρέπει να χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι αλεύρων. Ως εκ τούτου, πραγματοποιούνται διάφορες φυσικές και χημικές αναλύσεις για τον προσδιορισμό της ποιότητας και των ιδιοτήτων του αλεύρου. Εάν το αλεύρι με τις αναμενόμενες ιδιότητες δεν χρησιμοποιείται, η ποιότητα των προϊόντων μειώνεται επίσης.

Το αλεύρι έχει μοναδική εμφάνιση και χρώμα. Δεν πρέπει να υπάρχει ξένη ύλη σε αυτό. Αυτή η εμφάνιση και το χρώμα του αλεύρου ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και την απόδοση του σίτου από το οποίο λαμβάνεται. Το χρώμα των αλεύρων γενικά αλλάζει από κίτρινο σε λευκό. Τα αλεύρια που παράγονται κυρίως από σκληρό σίτο είναι κίτρινου χρώματος, ενώ τα άλευρα που προέρχονται από μαλακό σίτο είναι λευκά.

Η απόδοση 850 αναφέρεται στα πιο κίτρινα και κοκκώδη αλεύρια, η απόδοση 550 αναφέρεται στα λευκά και τα αλεύρια που έρχονται με τη μορφή σκονών και χρησιμοποιούνται κυρίως ως μπακλαβά και ζύμη.

Ένας παράγοντας που επηρεάζει την απόδοση του αλεύρου είναι η ποσότητα τέφρας που περιέχεται στο αλεύρι. Στο αλεύρι και τα προϊόντα αρτοποιίας, η τέφρα είναι το υπόλειμμα των ορυκτών ουσιών που σχηματίζονται από την καύση και δίνει μια ιδέα για την ποιότητα και την απόδοση του αλεύρου. Εάν η ποσότητα τέφρας στο αλεύρι είναι υψηλή, αυτό σημαίνει ότι το αλεύρι είναι αποτελεσματικό. Όσο υψηλότερη είναι η απόδοση, τόσο χαμηλότερη είναι η τιμή του αλεύρου στο αρτοποιείο. Συνεπώς, δεν είναι επιθυμητό να υπάρχει υψηλή ποσότητα τέφρας στο αλεύρι.

Η οξύτητα του αλεύρου αυξάνεται με την απομάκρυνση και την απόδοση. Η οξύτητα του αλεύρου συμβαίνει λόγω οργανικών οξέων και φωσφορικών αλάτων. Ο βαθμός οξύτητας αυξάνεται λόγω της αυξημένης απόδοσης. Αυτό μπορεί να διαπιστωθεί και στα αλεύρια που αποθηκεύονται σε κακές συνθήκες και με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία.

Η ανάλυση για τον προσδιορισμό της απόδοσης σε αλεύρι πραγματοποιείται σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των αναλύσεων ακολουθούνται τα πρότυπα, οι γενικές μέθοδοι δοκιμών και τα κριτήρια δοκιμών που δημοσιεύονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς.