pH προσδιορισμός

Προσδιορισμός του pH
Προσδιορισμός του pH

Περιέχει πολλά οργανικά οξέα στα τρόφιμα. Βρίσκονται μερικές φορές με φυσικούς τρόπους, δηλαδή ως δομικές ενώσεις, και μερικές φορές συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αυτά τα οργανικά οξέα που υπάρχουν στα τρόφιμα δίνουν γεύση και άρωμα στα τρόφιμα, παρέχουν τη φωτεινότητα του χρώματος και βοηθούν στη διατήρηση της σταθερότητας και της ποιότητας των τροφίμων. Τα ανόργανα οξέα απουσιάζουν ή υπάρχουν σε τρόφιμα σε μικρές ποσότητες.

Σήμερα, πολλά οργανικά οξέα χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων. Από αυτά, το οξικό οξύ, το γαλακτικό οξύ και το κιτρικό οξύ είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα οξέα τροφίμων. Από αυτά, το φωσφορικό οξύ είναι το μόνο ανόργανο οξύ που χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή ανθρακούχων και ανθρακούχων ποτών.

Επιπλέον, κάποιες αλκαλικές ενώσεις χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων για διαφορετικούς σκοπούς. Αυτά περιλαμβάνουν:

  • ρυθμιστές ρΗ (όπως υδροξείδιο του νατρίου και φωσφορικό νάτριο)
  • Η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (όπως όξινο ανθρακικό αμμώνιο)
  • Ανάπτυξη χρώματος και γεύσης
  • Λευκαντικά σε ζωικά λίπη
  • Διαλύτες πρωτεϊνών
  • Ανακούφιση πόνου

Ο προσδιορισμός της οξύτητας στα τρόφιμα γίνεται για πολλούς λόγους. Ακολουθούν ορισμένοι από τους παρακάτω λόγους:

  • Για τον προσδιορισμό της ωριμότητας των φρούτων και των λαχανικών
  • Για τον προσδιορισμό των επιδράσεων των οξέων στο χρώμα, τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων
  • Για να προσδιορίσετε τη συμπεριφορά και τη λειτουργικότητα των πρωτεϊνών στα τρόφιμα
  • Για να προσδιορίσετε την αντίσταση στην αποθήκευση ορισμένων προϊόντων διατροφής
  • Για τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας αποστείρωσης και παστερίωσης ορισμένων προϊόντων διατροφής

Ο προσδιορισμός της τιμής του pH και της ολικής οξύτητας στα προϊόντα διατροφής διεξάγονται στο πλαίσιο της φυσικής ανάλυσης σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Τα εργαστήρια ασφάλειας τροφίμων και ανθρώπινης υγείας, προηγμένες τεχνολογικές συσκευές και έμπειροι εργαζόμενοι εξυπηρετούν. Τα πρότυπα που εξετάζονται στις μελέτες αυτές είναι τα εξής:

  • TS 1728 ISO 1842 Προϊόντα φρούτων και λαχανικών - προσδιορισμός του pH
  • TS EN 1132 Χυμοί φρούτων και λαχανικών - προσδιορισμός του pH