Η χρήση της μαγιάς είναι τόσο παλιά όσο και η ανθρώπινη ιστορία. Σίγουρα δεν ήταν γνωστό ως δραστηριότητα μικροοργανισμών, αλλά είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποίησαν ζύμη για να φτιάξουν ψωμί στην ΧΝΥΧΧ χιλιετία π.Χ. Στην αρχαιότητα, όχι μόνο για να φτιάξετε ψωμί, αλλά και για να φτιάξετε μπύρα και μαγιά κρασιού που χρησιμοποιούσαν σημάδια που σώζονται μέχρι σήμερα.

Η μαγιά πρώτης ηλικίας άρχισε να χρησιμοποιείται στα τέλη του 1700 χρόνια. Κατά τη διάρκεια αυτών των ετών, ο Pasteur ανακάλυψε ότι ορισμένοι ζωντανοί μικροοργανισμοί προκαλούν ζύμωση και η παρούσα εφεύρεση άνοιξε το δρόμο για την εμπορική παραγωγή και χρήση ζύμης. Η δραστική ξηρή μαγιά, από την άλλη πλευρά, αναπτύχθηκε ειδικά για τις ανάγκες που προέκυψαν κατά τη διάρκεια του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου. Η άμεση ζύμη, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως σήμερα, αναπτύχθηκε πιο πρόσφατα στο 1970.

Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί. Πολλοί πολλαπλασιάζονται με εκκολαπτόμενους. Χρειάζονται ζάχαρη για την ανάπτυξή τους και υπάρχουν πολλοί τύποι. Η ζύμη παράγεται εκτός από τη ζάχαρη, τον φώσφορο, το άζωτο και μια σειρά από μέταλλα και βιταμίνες. Η ζάχαρη, η κύρια πρώτη ύλη, είναι η μελάσα, το παραπροϊόν των εργοστασίων ζάχαρης.

Οι ζύμες χρησιμοποιούνται σε ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας που απαιτούν ζύμωση. Η ζύμη που συναντά τη ζύμη ξαφνικά ζωντανεύει. Καταναλώνει τη ζάχαρη στο περιβάλλον και την μετατρέπει σε διοξείδιο του άνθρακα. Το αέριο αυτό αναγκάζει τη ζύμη να διογκωθεί.

Λόγω αυτών των φυσιολογικών ιδιοτήτων, οι ζύμες χρησιμοποιούνται σε πολλούς τομείς στις περιβαλλοντικές τεχνολογίες, στη βιοϊατρική έρευνα και στον τομέα των τροφίμων, της χημείας και της υγείας. Το πιο σημαντικό ζήτημα σε αυτό το σημείο είναι η ισχύς ζύμωσης της ζύμης.

Στην παραγωγή ζύμης, οι αναλύσεις που αποσκοπούν στην απόκτηση της δύναμης ζύμωσης της ζύμης πραγματοποιούνται στο πλαίσιο φυσικών αναλύσεων σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των αναλύσεων ακολουθούνται τα πρότυπα, οι γενικές μέθοδοι δοκιμών και τα κριτήρια δοκιμών που δημοσιεύονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς. Με αυτόν τον τρόπο, τα εργαστήρια επιτυγχάνουν αξιόπιστα και αμερόληπτα αποτελέσματα. Για παράδειγμα, ένα από τα πρότυπα που χρησιμοποιούνται για την sourdough είναι:

• TS 3522 Ζύμη για ψωμί

Αυτό το πρότυπο περιλαμβάνει μόνο τη ζύμη του ψωμιού, αλλά όχι άλλες μαγιάδες.