Οι πρωτεΐνες στο σιτάρι ονομάζονται γλουτένη. Όταν το νερό προστίθεται σε αλεύρι σίτου και ζυμώνεται, οι πρωτεΐνες γλουτένης (γλιαδίνη και γλουταΐνη) απορροφούν νερό και διογκώνονται και σχηματίζεται ζύμη. Αυτές οι δύο πρωτεΐνες σιταριού παίρνουν νερό και διογκώνονται για να σχηματίσουν έναν ελαστικό πυρήνα. Τα εκχυλίσματα υγρού δεν μπορούν να ληφθούν από είδη σίτου με χαμηλή ποιότητα. Η ποσότητα υγρού εκχυλίσματος αναφέρεται στην πρωτεΐνη και όχι στην ποσότητα της πρωτεΐνης. Ανάλογα με τον τύπο του σιταριού, τις συνθήκες καλλιέργειας και τις καιρικές συνθήκες, η ποσότητα του υγρού πυρήνα ποικίλλει.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η γλουτένη διατηρεί το προκύπτον αέριο διοξειδίου του άνθρακα και εξασφαλίζει ότι το ψωμί είναι ογκώδες. Η γλουτένη λαμβάνεται μόνο από σιτάρι. Η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης είναι ένα σημαντικό κριτήριο για την παρασκευή ζυμωμένου ψωμιού.

Η μέθοδος χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της ποσότητας ξηρής και υγρής ουσίας: για να αποκτήσετε υγρή ουσία με το χέρι και για να αποκτήσετε υγρή ουσία χρησιμοποιώντας ένα ειδικό πλυντήριο γλουτένης.

Για να προσδιοριστεί η ποσότητα γλουτένης, το αλεύρι ή το αλεύρι σίτου πλένεται με αραιό διάλυμα άλατος. Το άμυλο, οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες (αλβουμίνη) και οι διαλυτές πρωτεΐνες στα αραιωμένα διαλύματα άλατος στη συνέχεια απομακρύνονται. Σε αυτή την περίπτωση, η αδιάλυτη ουσία (γλουτένη) παραμένει.

Σήμερα, οι αυτόματες συσκευές χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της ποσότητας υγρής γλουτένης. Ωστόσο, οι χημικές ουσίες και τα διαλύματα που χρησιμοποιούνται στις μετρήσεις είναι τα ίδια με αυτά που χρησιμοποιούνται για το πλύσιμο με το χέρι.

Μελέτες για τον προσδιορισμό των ξηρών και υγρών εκχυλισμάτων πραγματοποιούνται στο πλαίσιο φυσικών αναλύσεων σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των δοκιμών, τα χρησιμοποιούμενα πρότυπα είναι:

 

• TS EN ISO 21415 Αλεύρι σίτου και σίτου - Περιεκτικότητα σε γλουτένη
• Κεφάλαιο 1: Προσδιορισμός της υγρής γλουτένης με τη μέθοδο πλύσης στο χέρι
• Μέρος 2: Προσδιορισμός του δείκτη γλουτένης και γλουτένης με μηχανική μέθοδο
• Μέρος 3: Προσδιορισμός ξηρής γλουτένης από υγρή γλουτένη με μέθοδο ξήρανσης σε φούρνο
• Μέρος 4: Προσδιορισμός ξηρής γλουτένης από υγρή γλουτένη με μέθοδο ταχείας ξήρανσης