Η ξήρανση των τροφίμων σημαίνει απομάκρυνση της υγρασίας από τα τρόφιμα. Τα τρόφιμα μπορούν να στεγνώσουν για να διαρκέσουν περισσότερο. Αυτή η μέθοδος εφαρμόστηκε πραγματικά από τους πρώτους ανθρώπους. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος εισήχθη στη βιομηχανική διάσταση κατά τον δέκατο όγδοο αιώνα.

Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της ξήρανσης των προϊόντων διατροφής είναι η αποφυγή φθοράς του προϊόντος κατά την αποθήκευση. Η διαδικασία ξήρανσης αφαιρεί το προϊόν και εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων και άλλες αντιδράσεις. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε υγρασία των προϊόντων μειώνεται και διατηρούνται οι ποιοτικές ιδιότητες του προϊόντος, όπως οι οσμές και οι θρεπτικές τιμές. Εν τω μεταξύ, η διαδικασία ξήρανσης μειώνει την ποσότητα του προϊόντος και διευκολύνει τη μεταφορά και αποθήκευση.

Κατά τη διαδικασία ξήρανσης των φρούτων, το νερό που υπάρχει στα φρούτα εξατμίζεται. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, παρατηρούνται φυσικές και δομικές μεταβολές στα φρούτα, η μετανάστευση διαλυτών υλικών, η συρρίκνωση, αλλαγές μεγέθους και σχήματος και κάποια απώλεια γεύσης και συστατικών οσμών.

Τα φρούτα υποβάλλονται σε επεξεργασία πριν από την ξήρανση. Αυτές οι διαδικασίες είναι η διαλογή, το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα, το τεμαχισμό και η αφαίρεση των σπόρων. Επιπλέον, τα μήλα και παρόμοια φρούτα βρασμένα ελαφρώς, τα δαμάσκηνα και τα σταφύλια βυθίζονται σε ένα αλκαλικό διάλυμα ή πολλά φρούτα θειώνονται.

Όταν τα φρούτα στεγνώσουν, φυσικά η υγρασία που περιέχεται σε αυτά απομακρύνεται από το φρούτο, γεγονός που οδηγεί σε απώλεια βάρους του καρπού. Η αναλογία βάρους αποξηραμένων φρούτων είναι ένα σημαντικό κριτήριο για να μην χάσετε την ποιότητα της γεύσης και της υφής των φρούτων.

Μελέτες για τον προσδιορισμό του λόγου του βάρους των ξηρών καρπών πραγματοποιούνται στο πλαίσιο της φυσικής ανάλυσης σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των δοκιμών, τηρούνται τα πρότυπα που εκδίδονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Ταυτόχρονα, ακολουθούνται γενικά αποδεκτές μέθοδοι δοκιμών και κριτήρια δοκιμής και επιτυγχάνονται αξιόπιστα και αντικειμενικά αποτελέσματα.