Ο αριθμός των προϊόντων στον τομέα των τροφίμων αυξάνεται. Από την άποψη αυτή, είναι όλο και πιο σημαντικό τα προϊόντα να είναι αξιόπιστα και ανθεκτικά. Αυτό φυσικά ενθαρρύνει τον ανταγωνισμό μεταξύ των κατασκευαστών και φέρνει δυναμισμό στον τομέα. Σύμφωνα με αυτές τις εξελίξεις, αναπτύσσονται επίσης δραστηριότητες ελέγχου των τροφίμων στον τομέα των τροφίμων. Η ανίχνευση της αποσύνθεσης σε εργαστηριακά περιβάλλοντα διεξάγεται γενικά σε δύο περιοχές: τον προσδιορισμό της χρηστικότητας του κρέατος και των προϊόντων με βάση το κρέας ή τον προσδιορισμό της παρουσίας οργανικής ύλης στο νερό.

Εάν το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας δεν διατηρούνται υπό κατάλληλες συνθήκες και για τις καθορισμένες περιόδους, η αποσύνθεση επιταχύνεται. Η ανίχνευση της σάπιας είναι σημαντική ως κριτήριο ποιότητας για την κατανόηση της φρεσκάδας αυτών των προϊόντων. Επιπλέον, οι μελέτες ανίχνευσης σκουριάς εφαρμόζονται στα ύδατα. Η ανίχνευση της αμμωνίας στο νερό υποδεικνύει ότι διάφορες οργανικές ουσίες αναμιγνύονται με νερό και επομένως μικροβιολογική μόλυνση.

Αμέσως μετά τη σφαγή, αρχίζουν να αναπτύσσονται βιοχημικά γεγονότα στο κρέας. Το κρέας υποβάλλεται αρχικά στη διαδικασία της δυσκαμψίας του θανάτου. Στη συνέχεια αρχίζει η διαδικασία μαλάκυνσης. Το τελευταίο στάδιο αυτών των γεγονότων είναι η τάξη. Ωστόσο, δεν είναι εύκολο να διαφοροποιηθούν αυτά τα στάδια, συμπεριλαμβανομένης της rancidness. Αυτά τα στάδια συμβαίνουν σε διαδοχικές περιόδους.

Η αποσύνθεση φυτικών και ζωικών ιστών από μικροοργανισμούς αρχίζει να σχηματίζεται. Μόλις η σήψη γίνει στο κρέας, είναι μη αναστρέψιμη. Σε αυτό το στάδιο, το κρέας γίνεται άχρηστο. Κατά τη διάρκεια της φάσης αποσύνθεσης, τα ένζυμα και οι μικροοργανισμοί στο κρέας ενεργοποιούνται και οι πρωτεΐνες αρχίζουν να μετατρέπονται σε αμινοξέα και αμινοξέα σε αζωτούχες και υδρογονωμένες ενώσεις. Τα αμινοξέα αποσυντίθενται για να δώσουν αμμωνία, υδρόθειο και άλλες ενώσεις. Το κρέας αρχίζει να μυρίζει άσχημα. Εν τω μεταξύ, το χρώμα του κρέατος αρχίζει να γίνεται πράσινο.

Οι δοκιμές απόσμησης των κρεάτων πραγματοποιούνται στο πλαίσιο φυσικών αναλύσεων σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των δοκιμών ακολουθούνται τα πρότυπα, οι γενικές μέθοδοι δοκιμών και τα κριτήρια δοκιμών που δημοσιεύονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς. Το πρότυπο που λαμβάνεται υπόψη στις δοκιμές αποσύνθεσης είναι:

• TS 1069 Κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας (κόκκινα κρέατα) - Μέθοδοι εργαστηριακής ανάλυσης - Γενικά