Το αλκαλικό ανθρακικό και όξινο ανθρακικό άλας είναι οι κύριες ουσίες που εξουδετερώνουν το γαλακτικό οξύ, δηλαδή το γαλακτικό οξύ, το οποίο σχηματίζεται στο γάλα. Εάν αυτές οι ουσίες προστεθούν στο γάλα, η πήξη του γάλακτος καθυστερεί και σχηματίζεται ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη των βακτηρίων που διασπούν την πρωτεΐνη.

Τα ανθρακικά γενικά προστίθενται στο γάλα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες για να αποφευχθεί η κοπή του γάλακτος προτού αρχίσει η επεξεργασία. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο ανθρακικό άλας είναι το διττανθρακικό νάτριο. Αυτή η ουσία είναι ευρέως γνωστή ως σκόνη ψησίματος. Γενικά εκφράζεται ως προσθήκη σόδας στο γάλα.

Τα ανθρακικά άλατα του νατρίου χρησιμοποιούνται ευρέως επειδή διαλύονται γρήγορα σε κρύο νερό και είναι επίσης φθηνά. Το ανθρακικό νάτριο που προστίθεται στο γάλα μειώνει την οξύτητα του γάλακτος. Το ανθρακικό νάτριο χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή ιμβερτοποιημένης ζάχαρης για να σταματήσει η υδρόλυση.

Το ροσαλικό οξύ χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της παρουσίας ανθρακικού νατρίου στο γάλα. Για να δοκιμαστεί, το γάλα 10 ml τοποθετείται σε δοκιμαστικό σωλήνα, προστίθεται αιθυλική αλκοόλη 10 ml% 96. Στη συνέχεια, προστίθενται δύο έως τρεις σταγόνες 1% διαλύματος ροσαλικού οξέος και ο σωλήνας αναταράσσεται για λίγο. Εάν το ανθρακικό άλας δεν προστεθεί στο γάλα, το χρώμα του γάλακτος γίνεται ανοιχτό καφέ, πορτοκαλί. Εάν το ανθρακικό άλας προστίθεται στο γάλα, το χρώμα του γάλακτος είναι αυξήθηκε ροζ.

Οι αναλύσεις για τον προσδιορισμό των ανθρακικών αλάτων στο γάλα πραγματοποιούνται στο πλαίσιο φυσικών αναλύσεων σε εξουσιοδοτημένα εργαστήρια. Κατά τη διάρκεια αυτών των αναλύσεων ακολουθούνται τα πρότυπα και οι γενικά αποδεκτές μέθοδοι δοκιμών και τα κριτήρια δοκιμών που δημοσιεύονται από τοπικούς και ξένους οργανισμούς. Ένα από αυτά τα πρότυπα είναι:

• TS 1018 Αγελαδινό γάλα - ωμό

Το παρόν πρότυπο καθορίζει τις αρχές για τον προσδιορισμό, την ταξινόμηση, τα χαρακτηριστικά, τις μεθόδους δειγματοληψίας, τις μεθόδους επιθεώρησης και δοκιμών του μη επεξεργασμένου αγελαδινού γάλακτος και τον τρόπο με τον οποίο διατίθεται στην αγορά. Παράλληλα, αναλύσεις για την αναζήτηση ανθρακικού και φορμαλδεΰδης στο γάλα διεξάγονται σύμφωνα με αυτό το πρότυπο.