Οι ελιές που καλλιεργούνται στην ίδια περιοχή, ανάλογα με την κατάσταση ορισμένων φυσικών και χημικών ιδιοτήτων και την περίοδο ωρίμανσης, μπορεί να διαφέρουν. Αυτές οι διαφορές επηρεάζουν επίσης την ποιότητα των ελαιολάδων που παράγονται με φυσικό τρόπο. Σε διάφορες μελέτες που διεξάγονται προς αυτήν την κατεύθυνση, αποκαλύπτονται τα γενικά χαρακτηριστικά των ελιών και προσδιορίζονται τα αισθητήρια, οξειδωτικά, οικονομικά και υγιεινά επίπεδα ωριμότητας ανάλογα με τις τοποθεσίες όπου καλλιεργούνται τα ελαιόδενδρα.

Σε αυτή τη μελέτη, ένας ορισμένος αριθμός τυχαία επιλεγμένων ελιών ζυγίζονται ένα προς ένα σε μια ευαίσθητη ισορροπία και στη συνέχεια τα σαρκώδη μέρη των καρπών συλλέγονται από τον πυρήνα και ζυγίζονται ξεχωριστά. Τέλος, το συνολικό βάρος του καρπού λαμβάνεται αφαιρώντας το συνολικό βάρος του σπόρου από το συνολικό βάρος φρούτου. Όταν το βάρος της σάρκας και το βάρος της σάρκας συγκρίνονται μεταξύ τους, εμφανίζεται ο λόγος σάρκας.

Γενικά, το ποσοστό σάρκας φρούτων των κόκκων ελιάς ποικίλλει μεταξύ του 66 και του 85. Η διαφοροποίηση αυτή εξαρτάται από τον τύπο και την ωριμότητα των ελιών. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, τα ποσοστά κρέατος των καρπών αυξάνονται, αλλά μετά από ορισμένο βαθμό ωριμότητας, τα ποσοστά κρέατος αρχίζουν να μειώνονται. Η μείωση αυτή ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς.

Περίπου τα τρία τέταρτα των καλλιεργούμενων ελιών υφίστανται επεξεργασία ως λάδι, ενώ τα υπόλοιπα χρησιμοποιούνται ως επιτραπέζιες ελιές. Στις εγχώριες και ξένες αγορές, ο λόγος πυρήνων κρέατος είναι το σημαντικότερο φυσικό χαρακτηριστικό που καθορίζει την ποιότητα των ελιών.

Οι μελέτες προσδιορισμού της αναλογίας πυρήνων κρέατος εκτελούνται σε διαπιστευμένα εργαστήρια στο πλαίσιο της φυσικής ανάλυσης. Κατά τη διάρκεια αυτών των αναλύσεων που διεξάγονται σε εργαστήρια διαπιστευμένα από εγχώριους και ξένους οργανισμούς διαπίστευσης, τηρούνται τα πρότυπα που εκδίδονται από εγχώριες και ξένες οργανώσεις. Ταυτόχρονα, ακολουθούνται γενικά αποδεκτές μέθοδοι δοκιμών και κριτήρια δοκιμής και επιτυγχάνονται αξιόπιστα και αντικειμενικά αποτελέσματα.

Τα εργαστήρια αυτά διαθέτουν ισχυρή τεχνολογική υποδομή και έμπειρους και εκπαιδευμένους υπαλλήλους.