Ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ψωμιού σε αλεύρι που λαμβάνεται από σιτάρι είναι τα ένζυμα αμυλάσης και ιδιαίτερα η ενζυμική δράση άλφα-αμυλάσης στο σιτάρι. Η δραστικότητα του ενζύμου αμυλάσης στο αλεύρι προσδιορίζεται με προσδιορισμό του αριθμού πτώσης. Ο προσδιορισμός της δραστικότητας της αμυλάσης είναι πολύ σημαντικός όσον αφορά την τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας. Πρόκειται για αέριο διοξείδιο του άνθρακα που κάνει τη ζύμη να ζυμώνεται και να ψήνει κατά το ψήσιμο.

Η δραστηριότητα της ζύμης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης κατά την παρασκευή του ψωμιού σχετίζεται με την ποσότητα ζάχαρης στο μέσο. Στην τεχνική παρασκευής ψωμιού που εφαρμόζεται στη χώρα μας, δεν προστίθεται ζάχαρη στο σκεύασμα και η ζύμη παράγει αέριο χρησιμοποιώντας γλυκόζη που σχηματίζεται από την αποσύνθεση του αμύλου. Οι αμυλάσες υπάρχουν σε μορφή βήτα και άλφα σε αλεύρι σίτου. Συνήθως, η βήτα-αμυλάση υπάρχει σε επαρκείς ποσότητες σε αλεύρι σίτου, αλλά η δραστικότητα άλφα-αμυλάσης ποικίλλει. Εάν βρέχει κατά τις περιόδους κατά τις οποίες το σιτάρι είναι ώριμο αλλά δεν έχει συγκομιστεί, αυτό προκαλεί τη βλάστηση των σπόρων. Με αυτόν τον τρόπο, οι κόκκοι έχουν πολύ υψηλή δραστηριότητα άλφα-αμυλάσης. Αυτά τα αλεύρια δεν είναι κατάλληλα για να κάνουν το ψωμί να πρηστεί με μαγιά. Η δραστηριότητα της άλφα-αμυλάσης είναι χαμηλή σε σιτάρι που καλλιεργείται και συγκομίζεται σε ξηρό καιρό. Εάν η δραστικότητα αμυλάσης είναι χαμηλή, η ποσότητα ζάχαρης που χρησιμοποιείται από τα κύτταρα ζύμης είναι ανεπαρκής και η ποιότητα του ψωμιού είναι χαμηλή.

Με τον προσδιορισμό του αριθμού των σταγόνων, προσδιορίζεται η ενζυμική δραστικότητα του μπουμπουκιού και υπάρχουν αναλογίες ανάμειξης αλεύρου ή επίπεδα προσθέτου αμυλάσης με διαφορετική δραστικότητα αμυλάσης χρησιμοποιώντας τον υπολογισμένο αριθμό υγροποίησης.

Η μέθοδος προσδιορισμού του αριθμού των σταγόνων μπορεί να εφαρμοστεί όχι μόνο στο σιτάρι αλλά και στο κριθάρι, τη σίκαλη και άλλα αλεύρια δημητριακών.

Ο αριθμός των σταγόνων ορίζεται ως ο χρόνος που απαιτείται για να απελευθερωθεί ο μίξερ στη ζύμη που σχηματίζεται μετά την ανάμιξη του μείγματος αλεύρου και νερού σε μια ορισμένη θερμοκρασία, για να πέσει σε ένα ορισμένο επίπεδο με υγροποίηση του αμύλου και προσδιορίζεται σε δευτερόλεπτα.

 

Στα εξουσιοδοτημένα εργαστήρια πραγματοποιείται επίσης ο προσδιορισμός του προσδιορισμού του αριθμού πτώσης των αλεύρων. Υπό κανονικές συνθήκες, ο αριθμός σταγόνων στο αλεύρι σιταριού είναι 25 ανά δευτερόλεπτο.