Όταν τα λάδια υπερθερμανθούν, η δομή τους αρχίζει να επιδεινώνεται και εκπέμπει καπνό. Η θερμοκρασία στην οποία θερμαίνονται τα λάδια και αρχίζουν να παράγουν καπνούς ονομάζεται σημείο καπνοδόχου. Το σημείο καπνοδόχου ποικίλλει μεταξύ βαθμών 160 και 200 ανάλογα με τον τύπο λαδιού. Ειδικά όταν τηγανίζετε σε λάδι, το λάδι δεν πρέπει να υπερβαίνει τους βαθμούς αυτούς. Σε περίπτωση υπέρβασης του σημείου καπνού, το λάδι ενδέχεται να αναφλεγεί. Επιπλέον, εμφανίζονται ανεπιθύμητες αλλαγές στο λίπος για το ανθρώπινο σώμα και το πετρέλαιο είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Τα λίπη ή τα λιπαρά οξέα είναι σημαντικά για το ανθρώπινο σώμα. Είναι ο κύριος παράγοντας αποθήκευσης ενέργειας για τον οργανισμό και αποτελεί την πρώτη πηγή ενέργειας για τα κύτταρα. Πρώτα απ 'όλα, η καρδιά παρέχει την ενέργεια που απαιτείται για τη λειτουργία της από τα λίπη πρώτα.

Δεν υπάρχει καμία σχέση μεταξύ του σημείου καπνού των ελαίων και του κατά πόσον είναι κατάλληλα για το μαγείρεμα σε μια ορισμένη θερμοκρασία. Τα έλαια είναι συνήθως με τη μορφή τριγλυκεριδίων. Όταν το λίπος αρχίζει να καπνίζει, το τριγλυκερίδιο διασπάται και το μόριο της γλυκερόλης αρχίζει να καίει. Ωστόσο, το πρόβλημα είναι ότι τα λιπαρά οξέα τριγλυκεριδίων αρχίζουν να επιδεινώνονται νωρίτερα από το σημείο ατμού του πετρελαίου, δηλαδή τη φυσική τους δομή. Όταν το λίπος αρχίζει να καπνίζει, το μόριο της γλυκερόλης αποσυντίθεται και τα απελευθερούμενα λιπαρά οξέα σχηματίζουν μια πιο χαλαρή δομή. Επομένως, εάν υπάρχει μεγάλη ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων στο λάδι, συνιστάται να μην χρησιμοποιείται με θέρμανση.

Σύμφωνα με το πρότυπο TS EN ISO / IEC 17025, οι αναλύσεις προσδιορισμού σημείων καπνού εκτελούνται σε εργαστήρια διαπιστευμένα από εγχώρια και ξένα ιδρύματα διαπίστευσης. Προκειμένου να διασφαλιστεί ότι τα αποτελέσματα της ανάλυσης είναι αξιόπιστα και αμερόληπτα, τα εργαστήρια συμμορφώνονται με τα πρότυπα που εκδίδονται από εγχώριους και ξένους οργανισμούς.

Σε αυτές τις μελέτες ανάλυσης λαμβάνονται επίσης υπόψη οι αρχές των κριτηρίων ελέγχου των λιπών και ελαίων που χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα (2007 / 2007) που εκδίδει το Υπουργείο Γεωργίας και Αγροτικών Υποθέσεων στο 41. Σύμφωνα με αυτό το ανακοινωθέν, το σημείο καπνοδόχου των ελαίων θα πρέπει να είναι ο χαμηλότερος βαθμός 170.