Υπάρχουν πολλές χημικές ουσίες που προκαλούν οσμή. Ωστόσο, δεν είναι δυνατή η μέτρηση της επίδρασης μιας οσμής σε φυσικούς αισθητήρες. Στην πραγματικότητα, μόνο η ανθρώπινη μύτη θεωρείται ισχυρός αισθητήρας για την αξιολόγηση της οσμής. Η ανθρώπινη μύτη 10-19 έχει ένα όριο ανίχνευσης οσμής σε επίπεδο mole. Οι περισσότεροι χημικοί ανιχνευτές δεν είναι τόσο ευαίσθητοι όσο η ανθρώπινη μύτη.

Η αντίληψη της οσμής δεν εξαρτάται από την ποσότητα των ουσιών που δημιουργούν αυτή την οσμή. Η επίδραση μιας οσμής στην αίσθηση της οσμής των ανθρώπων ποικίλει ανάλογα με τους ακόλουθους δύο παράγοντες:

• Ποιες χημικές ουσίες προκαλούν οσμή
• Η αναλογία αυτών των χημικών ουσιών μαζί

Τα κοινά χαρακτηριστικά των αρωμάτων είναι:

• Οι ουσίες που δημιουργούν οσμή δεν μπορούν να προσδιοριστούν με ανάλυση.
• Δεν είναι δυνατόν να καθοριστεί η σχέση μεταξύ της έντασης και της έντασης του αρώματος ανιχνεύοντας τα κύρια συστατικά ενός αρωματικού μίγματος.
• Οι τεχνολογικά ανεπτυγμένοι αισθητήρες δεν μπορούν να διακρίνουν μεταξύ ευχάριστης ή δυσάρεστης οσμής

Το olfactometer είναι μια συσκευή που χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της έντασης της οσμής. Από τεχνική άποψη, η ολφραγματομετρία είναι μια μέθοδος εισαγωγής οσμών με οσμή στην ανθρώπινη μύτη σε ελεγχόμενες συγκεντρώσεις και μέτρηση της επίδρασης αυτής της οσμής στην αίσθηση της όσφρησης.

Η μέθοδος ολφατομετρίας βασίζεται σε δύο βασικές αρχές:

• Παρουσιάζοντας μια καθορισμένη οσμή στην ανθρώπινη μύτη σε μια ορισμένη ένταση και μετρήνοντας την επίδραση της οσμής (αυτή η αρχή σημαίνει βαθμονόμηση της ικανότητας της ανθρώπινης μύτης να μυρίζει)
• Χρησιμοποιώντας την ανθρώπινη μύτη ως ανιχνευτή και εντοπίζοντας τις μη καθορισμένες εντάσεις οσμής

Τα αποτελέσματα που λαμβάνονται με τη μέθοδο olfactometry χρησιμοποιούνται κυρίως στις ακόλουθες περιοχές:

• Μοντελοποίηση της κατανομής των οσμών σε αέρα
• Κατά τον υπολογισμό των αναμενόμενων τιμών απομίμησης οσμής
• Η μετρούμενη ένταση της οσμής τοποθετείται σε μια κλίμακα που κυμαίνεται από μη παρατηρήσιμες οσμές έως πολύ έντονα οσμές (ως εκ τούτου η ένταση μιας οσμής εξαρτάται από την πηγή της οσμής).
• Κατά τον προσδιορισμό της ηδοντικής ποιότητας του αρώματος (αν ένα άρωμα είναι ευχάριστο εξαρτάται από την πηγή του αρώματος και ανάλογα με την ένταση του αρώματος, ένα άρωμα μπορεί να είναι ένα ευχάριστο άρωμα σε χαμηλή ένταση, ενώ ένα άρωμα μπορεί να είναι ένα ενοχλητικό άρωμα σε υψηλή ένταση).

Χρησιμοποιούνται τρεις διαφορετικές παράμετροι για τον προσδιορισμό του χαρακτήρα της πηγής οσμής όταν μετρώνται με τη μέθοδο ολφατομετρίας:

• Πυκνότητα συγκέντρωσης (συγκέντρωση)
• Αίσθηση οσμής (επτά επίπεδα από απαρατήρητη έως πολύ σοβαρή)
• Ποιότητα οσμής (από ευχάριστο έως δυσάρεστο επίπεδο 9)

Τα ακόλουθα βήματα συνήθως λαμβάνονται όταν δοκιμάζονται οσφρητικές οσμές:

• Η ομάδα μέτρησης αποτελείται από τον 4 panelist και έναν ηγέτη μέτρησης (αυτοί οι άνθρωποι πρέπει να είναι ευαίσθητοι στην οσμή)
• Ο υπεύθυνος μέτρησης προσδιορίζει το στάδιο αραίωσης του αρωματικού αερίου που παρουσιάζεται στους πάντες
• Ο Leader παραδίδει ένα εκπληκτικά αραιωμένο αέριο σε κάθε μέλος της ομάδας
• Οι ανιχνευτές αντιδρούν όταν μυρίζουν
• Οι δοκιμές οσμής ελέγχονται από υπολογιστή
• Τα επίπεδα των οσμών των πάνελ καθορίζονται ανάλογα με τα επίπεδα ανίχνευσης οσμής
• Τα αποτελέσματα αξιολογούνται στατιστικά με πρόγραμμα υπολογιστή

Οι δοκιμές οσμής διεξάγονται με ολφραγματόμετρο από εξουσιοδοτημένους φορείς δοκιμών και επιθεώρησης.