Die derzeitige Gesetzgebung zielt darauf ab, Betrug durch Fleisch und Fleischprodukte zu verhindern und die Rechte und die Gesundheit der Menschen zu schützen. Dementsprechend müssen rohes Fleisch und zubereitete Fleischmischungen und Fleischprodukte hergestellt, verpackt und den Verbrauchern durch geeignete Techniken präsentiert werden.

Zu diesem Zweck werden verschiedene Analysemethoden wie histologische Untersuchungen, serologische Tests und Real-Time-PCR-Tests eingesetzt, um Tricks in Fleisch und Fleischprodukten in Laboratorien zu erkennen. Eine dieser Testmethoden ist der ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay).

Antigene sind Fremdmoleküle, die vom Immunsystem beim Eintritt in den Körper eine Antikörperproduktion auslösen. Antigene sind im Allgemeinen lebende Organismusanteile oder großmolekulare Proteine ​​in der Proteinstruktur und daran gebundene Kohlenhydrat-, Nukleinsäure- und Lipidanteile. Antikörper schützen den Körper vor den schädlichen Wirkungen von Fremdmolekülen.

ELISA-Tests sind eine immunologische Methode, bei der die Aktivitäten eines Enzyms, das spezifisch an das Antigen bindet, unter Verwendung der Beziehung zwischen Antikörper und Antigen untersucht werden. Die an der Oberfläche haftenden Antikörper werden mit der aus der Probe gewonnenen Proteinlösung gewaschen und die Bindung der Art der fleischspezifischen Antigene an die Antikörper angestrebt. Die Lösung wird dann gewaschen, um alle Proteine ​​außer dem Antigen- und Antikörperkomplex zu entfernen. Anschließend wird ein Enzym zugesetzt, das an das gewünschte Antigen binden kann, um es abzubauen, und die resultierende Farbänderung wird gemessen. Die qualitativ erhaltenen Werte zeigen das Vorhandensein des Proteins der gesuchten Spezies an.

Im Rahmen von Untersuchungen zur Artenanalyse, die in fortgeschrittenen Laboratorien durchgeführt wurden, werden ELISA-Tests mit verschiedenen Analysemethoden zur Bestimmung der Arten für jede Art in Fleisch durchgeführt. Bei diesen Tests werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards zugrunde gelegt. Der Standard basiert auf:

• TS 12191 Fleisch und Fleischwaren - Bestimmung der verwendeten Fleischsorten - Elisa-Methode