Salmonella ist ein gramnegativer, beweglicher, nicht sporöser, fakultativer anaerober Mikroorganismus. Salmonellen der Familie der Enterobacteriaceae fermentieren Glucose unter Bildung von Gas. Nur wenige können Laktose und Saccharose abbauen.

Salmonellenbakterien, insbesondere Fleisch, Geflügel, Eier und Eiprodukte wie Tierfutter und Trinkwasser vom Menschen, infizieren den Menschen und verursachen Krankheiten. Salmonellenbakterien sind in der Regel fäkalen Ursprungs. Das Vorhandensein von Salmonellen in verzehrfertigen Lebensmitteln birgt ein ernstes Gesundheitsrisiko. Das Vorhandensein von Salmonellen in Nahrungsmitteln, unabhängig von Menge und Art, ist unerwünscht. Da diese Bakterien temperaturbeständig sind, ist das Vorhandensein von Salmonellen in den Lebensmitteln ein Hinweis darauf, dass eine Kontamination oder ein Lebensmittel nach der Wärmebehandlung nicht ausreichend erhitzt wird.

Salmonellenbakterien gehören zu den pathogenen Mikroorganismen. Es verursacht hohes Fieber, Blutvergiftung und Darminfektionen beim Menschen. Darüber hinaus sind Salmonellenbakterien die Ursache für Typhus- und Paratyphuserkrankungen.

Salmonellen-Nachweisstudien werden mit fortgeschrittenen Testmethoden und Schnelltestmethoden durchgeführt. In diesem Rahmen werden unter den mikrobiologischen Analysen in den Laboratorien Untersuchungen zur Suche nach Salmonellen mittels Schnelltestverfahren durchgeführt und die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards zugrunde gelegt. Einige Standards, die in dieser Hinsicht berücksichtigt werden, sind:

• TS EN ISO 6579 / A1 Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln - Salmonella spp. Horizontale Bestimmungsmethode - Änderung 1: Anhang d: Ab der ersten Produktionsstufe Salmonella spp. Bestimmung
• TSA CEN ISO / TS 6579-2 Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln - Horizontales Verfahren für die Zählung und Identifizierung von Salmonella-Serotypen - Teil 2: war mit der wahrscheinlichsten Zahl Technik Zählen minimieren
• TSN CEN ISO / TR 6579-3 Mikrobiologie der Lebensmittelkette - Horizontales Verfahren zum Nachweis, zur Zählung und zur Serotypisierung von Salmonellen - Teil 3: Anleitung zur Serotypisierung von Salmonellen