Seilsporen sind eine häufige Ursache für die Verschlechterung des Brotes. Seilspore ist eine Bodenart namens Bacillus subtilis. Diese Bakterien entwickeln sich im Brot und führen zur Bildung von Seilen und zum Brechen des Brotes. Dieses Bakterium setzt sich normalerweise am äußeren Teil des Weizenkorns ab. Seilsporen können Backtemperaturen in der Mitte des Brotes aushalten, und bakterielle Sporen beginnen sich zu entwickeln, wenn das Brot abkühlt. Währenddessen hydrolysieren die Stärke und das Protein im Mehl und es bildet sich eine viskose und viskose Struktur auf der Innenseite des Brotes. Im Brot werden Proteine ​​und Stärken getrennt und es entstehen klare Fasern.

Zusätzlich zu den mikrobiologischen Kriterien im Anhang des Kommuniqués des türkischen Lebensmittelkodex über mikrobiologische Kriterien (Kommuniqué Nr .: 2009 / 68), das vom Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Viehzucht veröffentlicht wurde, werden die Grenzwerte für Brot und Brotsorten bei den Ofenkontrollen wie folgt erläutert:

• 3 Tausend Seilsporen pro Gramm Brot
• 2 Seilsporen pro Gramm Brot

Darüber hinaus enthält das Kommuniqué die Grenzwerte für Nass- und Trockenbrothefe:

• 2-Seilsport in 95-Hefeprobe
• 3-Seilsport in 210-Hefeprobe

Seilsportanalysen werden nicht nur für Brot und Brotsorten durchgeführt, sondern auch für Backwaren wie Bagels, Pita, Baslama, Gebäck und Lavash.

Bei der Bildung von Seilsporen in Backwaren wirken sich folgende Faktoren aus: die lange Abkühlzeit des Brotes über 25, der pH-Wert über 5, der hohe Feuchtigkeitsgehalt und die hohe Anzahl der Startsporen.

In den Laboratorien werden unter anderem mikrobiologische Untersuchungen zum Seilsportritual bei Brot und Brotsorten durchgeführt. In diesen Studien wird die Methode der wahrscheinlichsten Zahl (EMS) verwendet, und es werden die von lokalen und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards verwendet. Der diesbezüglich berücksichtigte Standard lautet:

• TS 3522 Brothefe