Die mikrobiologische Schädigung von Fruchtsäften, zuckerfreien Erfrischungsgetränken, Marmeladen und ähnlichen Zuckerprodukten wird in der Regel durch osmophile Hefen aufgrund der hohen Zuckerkonzentration verursacht. Die Bestimmung von osmophilen Hefen basiert hauptsächlich auf dem Prinzip der Zählung von osmophilen Hefen, die sich in zuckerhaltigen Produkten mit hohen Zuckerkonzentrationen entwickeln.

Hefen sind Bakterien, die hohe Zuckerkonzentrationen lieben und in zuckerhaltigen Umgebungen mit geringer Wasseraktivität, die für das Bakterienwachstum ungeeignet sind, sehr leicht wachsen. Beispielsweise entwickeln sich Bakterien nicht unter 0.9-Wasseraktivität, aber osmophile Hefen zeigen selbst bei 0.6-Wasseraktivitätswerten eine Verbesserung.

Hefen profitieren von Verbindungen mit großen Molekülen, die sich hauptsächlich in Früchten entwickeln und Alkohol produzieren. Von Hefen gebildete kleinere Verbindungen werden von Schimmelpilzen verwendet. Die pH-Werte in Fruchtsäften und -konzentraten liegen im Bereich von etwa 3-4, weshalb diese Getränke durch Hefen verdorben werden. In Fruchtsäften und Konzentraten weisen viele Hefesorten einen Anstieg des 20-Glukoseanteils auf. Eine kleine Anzahl von Hefesorten kann bei der prozentualen 60-Zuckerkonzentration wachsen, was zu einer geringeren Wasseraktivität führt. Die physiologische Struktur dieser Hefen, die in zuckerhaltigen Getränken zum Verderben führen, ist dafür verantwortlich, dass schwache Säuren, die als Schutzzusatz gegen Mikroorganismen und fermentierenden Zucker zugesetzt werden, nicht angegriffen werden. Infolge der Fermentation wird der Geschmack von Fruchtsaft und Konzentrat stark beeinträchtigt, das entstehende Kohlendioxid verursacht Bombenangriffe in der Verpackung und Verfärbungen in Getränken werden beobachtet.

Hefen genießen zuckerhaltige und saure Lebensmittel. Die Hefeaktivitäten werden jedoch beendet, wenn zu viel Alkohol in der Umwelt vorhanden ist. Hefen brauchen Zucker, um ihre Aktivitäten fortzusetzen. Mit Ausnahme von osmophilen Hefen arbeiten jedoch nicht alle Hefesorten mit hohen Zuckerkonzentrationen.

In fortgeschrittenen Laboratorien werden im Rahmen mikrobiologischer Untersuchungen Untersuchungen zur Bestimmung von osmophiler Hefe in zuckerhaltigen Lebensmitteln durchgeführt. Dabei werden von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichte Standards und Prüfmethoden zugrunde gelegt.