Im Lebensmittelsektor konzentrieren sich die Unternehmen auf Indikatormikroorganismen, die mit ihren Produkten in Zusammenhang stehen. Beispielsweise ist das Vorhandensein und die Anzahl von lipolytischen Mikroorganismen in einem Butter produzierenden Unternehmen ein wichtiges Qualitätskriterium. Im Gegensatz dazu ist das Vorhandensein und die Anzahl von lipolytischen Bakterien für beispielsweise Fruchtsaftproduzierende Pflanzen von keiner Bedeutung. Andere Arten von Bakterien sind in Fruchtsäften wichtig, verursachen eine Schädigung und sind hitzebeständig.

Lipolytische Mikroorganismen kommen vor allem in Milchprodukten vor und bauen Milchfett ab, wodurch unerwünschte Gerüche und Geschmäcker entstehen. Lipolytische Mikroorganismen verursachen eine Verschlechterung und einen Qualitätsverlust von Milch und Milchprodukten wie Butter, Sahne, Margarine und Käse. Fettsäuren entstehen durch Lipidoxidation, die durch diese Mikroorganismen verursacht wird, und Lebensmittelprodukte verlieren ihren spezifischen Geruch. Da lipolytische Mikroorganismen hitzebeständig sind, sorgen Sterilisations- oder Pasteurisationsverfahren für eine mikrobielle Sterilität des Produkts, können jedoch nicht die gesamte mikrobielle Lipase stoppen.

Die meisten Lebensmittelprodukte enthalten erhebliche Mengen an Lipiden. Freie Fettsäuren sind bekanntlich der wichtigste Grund für die Hydrolyse in diesen Produkten. Zu diesem Zeitpunkt wird das Lipid abgebaut und die entstehenden Fettsäuren stören den spezifischen Geruch des Produkts. Die mikrobielle Lipolyse, die zu Qualitätsverlusten und einer Verschlechterung der Lebensmittel führt, wird möglicherweise nicht immer von Mikroorganismen verursacht. Die Lipolyse bewirkt eine Änderung des Geschmacks und Geruchs in Lebensmitteln, während dies bei Lebensmitteln wie Käse und Wurst bereits wünschenswert ist. Das heißt, die Bewertung der Lipolyse als Qualitätsfaktor ist hier eine Ausnahme.

Die Monoschicht-Massenkulturmethode wird im Allgemeinen für die Zählung von lipolytischen Bakterien bevorzugt. Gelegentlich wird zweischichtiges Pflanzen angewendet, um die Rückgewinnung von Bakterien zu verbessern, die durch die Wärmebehandlung geschädigt wurden.

 

Bakterienspezies, die lipolytische Aktivität zeigen, sind: Pseudomonas, Staphylococcus, Alkaligene und Moraxella. Im Rahmen mikrobiologischer Analysen werden in fortgeschrittenen Labors Studien zur Bestimmung der Anzahl lipolytischer Bakterien durchgeführt.