In lebensmittelmikrobiologischen Studien werden Schimmelpilze und Hefen in der Regel zusammen behandelt. Dafür gibt es zwei Gründe. Der erste Grund ist, dass Schimmelpilze und Hefen aus der Familie der Pilze stammen. Der zweite Grund ist, dass sich Hefen und Schimmelpilze auf den Medien so entwickeln, dass sie leicht voneinander getrennt werden können. Schimmelpilze sind vielzellige Pilze und können eine Gemeinschaft bilden. Hefen sind einzellig und bilden im Allgemeinen keine Gemeinschaft. Einige Hefesorten haben eine große wirtschaftliche Bedeutung für die Herstellung von Brot, Wein und Bier. Einige Schimmelpilzsorten werden zur Käseherstellung verwendet. Dennoch ist es eine Tatsache, dass viele Schimmel- und Hefearten im Fermentations- und Lebensmittelbereich unerwünschte Bedingungen schaffen. Solche Hefen und Schimmelpilze führen zum Abbau von Lebensmitteln.

Schimmelpilze und Hefen können in einem weiten Bereich von pH-Werten, Lagertemperatur und Wasseraktivität wachsen. Es kann sich leicht in salz- und zuckerhaltigen Umgebungen entwickeln. Schimmel und Hefen, die zum Verderben führen, erzeugen einen bitteren Geschmack und einen schlechten Geruch in Lebensmitteln. Einige Schimmelpilztypen scheiden giftige Substanzen aus und führen zu Vergiftungen, wenn diese Lebensmittel verzehrt werden.

Schimmel- und Hefebildung tritt normalerweise auf, wenn:

• Freilandvermarktung von Lebensmitteln
• Exposition von Lebensmitteln vor dem Verpacken aufgrund der in der Produktion verwendeten Technologien
• Auch wenn Lebensmittel pasteurisiert sind, kann es zu Verunreinigungen durch Verpackungsmaterialien kommen
• Andere Lebensmittelverarbeitungen als das Waschen und Kühlen oder Einfrieren wurden angewendet

Bei Schimmelpilz- und Hefezählungen werden sowohl Schnelltestmethoden als auch fortgeschrittene Testmethoden angewendet. In den autorisierten Labors werden im Rahmen mikrobiologischer Analysen Schimmel- und Hefezähluntersuchungen mit Schnelltestmethoden durchgeführt. Während dieser Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen herausgegebenen Normen und Prüfmethoden befolgt. Die Standards TS ISO 21527-1 und TS ISO 21527-2 werden berücksichtigt.