Die Schimmel- und Hefezählung ist ein sehr wichtiger Qualitätsindikator für Lebensmittel, die aufgrund der angewandten Produktionstechnologie vor dem Verpackungsprozess an der frischen Luft aufbewahrt werden. Diese können durch die verwendeten Verpackungsmaterialien kontaminiert werden, auch wenn die Lebensmittel pasteurisiert werden und werden nicht durch andere technologische Verfahren als Waschen und Gefrieren verarbeitet und an die Verbraucher vermarktet.

Die Anzahl der Schimmelpilze ist sehr hoch bei Gewürzen, Produkten, die mit dem Boden in Berührung kommen und ohne gleichmäßiges Waschen gemahlen und verpackt werden. Andererseits ist die Menge an Hefe in Zuckerprodukten höher.

Im Allgemeinen werden die Gesamtzahl der Hefen und Schimmelpilze in der Lebensmittelmikrobiologie zusammen betrachtet. Wie bei der Analyse der Gesamtkeimzahl ergibt die Gesamtzahl der Schimmel- und Hefezellen, die mit geeigneten Inkubationsbedingungen auf einem geeigneten Medium besiedelt wurden, die Anzahl der Schimmelpilze und Hefen. Im Allgemeinen wachsen diese beiden Gruppen von Mikroorganismen leicht in der Analyse, die mit den üblicherweise für Hefe und Schimmelpilze verwendeten Medien durchgeführt wird.

In vielen allgemein anerkannten Normen wird die Gesamtzahl der Schimmelpilze und Hefen zusammen berücksichtigt. Bei kommerziellen Anwendungen werden jedoch Schimmel- und Hefezahlen separat gefordert. In diesem Fall werden diese beiden Gruppen von Mikroorganismen unter Berücksichtigung der Koloniemorphologie des Mediums getrennt gezählt, oder es werden je nach Verwendungszweck unterschiedliche Medien verwendet. Zum Beispiel wird Natriumpropionat in einer Konzentration von 0,25 Prozent zu der Mediumzusammensetzung zum Wachstum von Hefen allein gegeben und das Schimmelwachstum wird gehemmt. Die Gesamtzahl der Schimmelpilze und Hefen wird normalerweise bei 25-28-Graden und 5-Tagen inkubiert.

Schimmelpilz- und Hefezähluntersuchungen werden in autorisierten Laboratorien im Rahmen mikrobiologischer Untersuchungen durchgeführt. Während dieser Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen herausgegebenen Normen und Prüfmethoden befolgt. Die Standards TS ISO 21527-1 und TS ISO 21527-2 werden berücksichtigt.