Anaerobe Mikroorganismen benötigen für ihre Entwicklung besondere Witterungsbedingungen. Die meisten dieser Mirkoorganismen benötigen für ihre Entwicklung keinen Sauerstoff in der Umwelt. Ein kleiner Teil von ihnen verbraucht jedoch eine gewisse Menge Sauerstoff. Anaerobe Bakterien kommen in der normalen Bakterienflora von Mensch und Tier vor.

Obwohl sie für die Lebensmittelhygiene von großer Bedeutung sind, wurden anaerobe Bakterien bisher nicht besonders hervorgehoben und größtenteils aerobe Mikroorganismen untersucht. Vor allem in den letzten Jahren sind anaerobe Bakterien jedoch bekannter geworden und ihre Bedeutung hat zugenommen.

Unter den anaeroben Bakterien sind Clostridiumspezies für die Lebensmittelmikrobiologie wichtig. Während die Strukturen, Reaktionen und das natürliche Verhalten anaerober Mikroorganismen signifikante Veränderungen aufweisen, ist allen gemeinsam, dass sie für ihre Entwicklung und ihr Wachstum eine anaerobe Umgebung benötigen.

Anaerobe Bakterien werden im Allgemeinen klassifiziert als: anaerobe gramnegative Bazillen, anaerobe gramnegative Kokken, anaerobe grampositive Bazillen und anaerobe grampositive Kokken. Innerhalb jeder Gruppe gibt es verschiedene Arten von Bakterien.

Umgebungsbedingungen beeinflussen das Vorhandensein und die Aktivität von Bakterien in einer Umgebung. Sauerstoff, Temperatur, Säuregehalt (pH-Wert), Luftfeuchtigkeit und Druck wirken sich auf die Entwicklung von Bakterien aus. Der wichtigste Faktor für das Wachstum von Bakterien ist Sauerstoff. Bakterien werden entsprechend ihrem Sauerstoffbedarf in vier Gruppen eingeteilt. Aerops müssen sich in einer sauerstoffreichen Umgebung (z. B. Essigsäurebakterien) befinden, um sich zu vermehren und zu gedeihen. Anaerobier vermehren sich in einer Sauerstoffumgebung (wie Clostridiumbakterien) nicht. Fakultative Anaerobier können in einer sauerstoffhaltigen oder nicht sauerstoffhaltigen Umgebung (wie Milchsäurebakterien) wachsen und sich entwickeln. Mikroaerophile können sich in Gegenwart von sehr wenig Sauerstoff vermehren.

In fortgeschrittenen Laboratorien werden Analysen zur Bestimmung der anaeroben Bakterienzahl im Rahmen mikrobiologischer Analysen durchgeführt. Während des Studiums werden die einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen und die von in- und ausländischen Organisationen herausgegebenen Normen eingehalten.