Fruchtsäfte sind aufgrund ihres hohen Säuregehalts ein sehr sicheres Lebensmittel. Bakterien können sich nicht schützen und vermehren. Es gibt jedoch noch einige Bakterien, die sich in Fruchtsäften unter dem pH-Wert 4,5 entwickeln. Dies sind hitzebeständige, stark säureliebende vesporöse Bakterien. Diese Bakterien der Gattung Alicyclobacillus führen zum Abbau von durch Pasteurisierung geschützten sauren Säften, insbesondere Fruchtsäften.

Mit den Jahren von 1980 haben solche Bakterien erhebliche Materialverluste im weltweiten Fruchtsafthandel verursacht. Bakterien der Alicyclobacillus-Gruppe sind drei Arten an sich:

• Alicyclobacillus acidocaldarius-Bakterien können bei 60 wachsen.
• Alicyclobacillus acidoterrestris-Bakterien können bei 50 wachsen.
• Alicyclobacillus acidocaldarius-Bakterien können bei 40 wachsen.

Die wichtigsten davon sind Alicyclobacillus acidocaldarius-Bakterien.

Alicyclobacillus acidoterrestris-Bakterien beeinträchtigen Geruch und Geschmack von Fruchtsäften wie Orangen, Äpfeln und Fruchtgetränken. Die Verschlechterung von Geruch und Trübung bei Alicyclobacillus acidoterrestris-Bakterien wurde erstmals in den in Deutschland erstmals in 1982 hergestellten Apfelsäften beobachtet und verschlechterte sich bei längerer Lagerung in heißer Phase.

In Standardanalysen wird Fruchtsaft zuerst pasteurisiert und dann in einem Medium bei hoher Temperatur und niedrigem pH-Wert gelagert. Das Vorhandensein von Bakterien wird mit dieser Methode nachgewiesen, in fortgeschrittenen Labors sind jedoch andere Analysen erforderlich, um die Bakterienspezies zu bestimmen.

In den autorisierten Labors werden mikrobiologische Analysen zur Bestimmung von Alicyclobacillus acidoterrestris-Bakterien in Fruchtsäften durchgeführt. In diesen Studien wird keine Wärmebehandlung auf die Probe angewendet, eine Selbstanreicherung wird durchgeführt, nach dem Zentrifugieren wird 24 für Stunden aufbewahrt und eine Farbänderung wird im Kohlendioxiddetektor beobachtet und Alicyclobacillus-Bakterienspezies werden nachgewiesen. Während des Studiums werden die einschlägigen gesetzlichen Bestimmungen und die von in- und ausländischen Organisationen herausgegebenen Normen eingehalten.