Wenn die Rohstoffe wie Trauben fermentiert werden, werden zuerst Ethylalkohol und Kohlendioxid gebildet. Neben diesen Produkten gibt es auch geringe Mengen an Aromastoffen, die geruchs- und geschmackswirksam sind. Aromen sind in der Regel volatil und wirken sich auf die Qualität von Wein, Bier und ähnlichen Spirituosen aus.

In alkoholischen Getränken passieren einige der Aromastoffe direkt den Rohstoff und einige treten während der Fermentation und während der Reifung auf. In diesem Stadium sind die Fermentationshefe und die Umgebungsbedingungen wirksam. Daher ist Hefe ein sehr wichtiger Faktor, der die Qualität beeinflusst. In alkoholischen Getränken sind die Hauptaromen, die durch Hefe erzeugt werden, höhere Alkohole, organische Säureester und Carbonylverbindungen, flüchtige Phenole und Terpene.

Höhere Alkohole sind die am häufigsten vorkommenden Aromastoffe in alkoholischen Getränken. Diese werden auch Fuselöle genannt.

Kurz gesagt, bei der Destillation von Alkohol entstehen Fuselöle. Diese Öle verleihen einigen alkoholischen Getränken den charakteristischen Geruch und Geschmack. Daher ist es unvermeidlich, bei der Herstellung von Getränken zu verwenden. Im Tierversuch wurde beobachtet, dass Fuselöle krebserzeugende Wirkungen haben.

Fuselöle sind in einfachen Worten Gemische aus giftigem Alkohol. Es ist wichtig, die Menge an Fuselöl in hohen Alkoholen zu bestimmen. Fuselsubstanzen sind Substanzen, die Zellen und lebendes Gewebe chemisch oder biochemisch schädigen.

Zugelassene Laboratorien führen im Rahmen chemischer Lebensmittelanalysen auch Untersuchungen zur Bestimmung von Fuselsubstanzen in hochalkoholischen Getränken durch. In diesen Studien wird eine Hochleistungsflüssigkeitschromatographie-Methode (HPLC) verwendet, und die von lokalen und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards werden befolgt. Bei der HPLC-Methode wird die mobile Phase bei höherem Druck und die Trennung bei höherer Auflösung bereitgestellt. Dieses Verfahren liefert zuverlässige Ergebnisse bei der Trennung von nichtflüchtigen oder leicht abbaubaren chemischen Verbindungen bei Temperatur.