Reine Öle enthalten Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Diese Verbindungen sind in Wasser unlöslich, aber in vielen organischen Lösungsmitteln löslich. Öle können auf viele Arten klassifiziert werden. Die bekanntesten Klassifikationen in der Lebensmittelindustrie werden in Form von Fetten und Ölen oder in Form von tierischen und pflanzlichen Ölen hergestellt.

Fette enthalten eine signifikante Menge an Estern gesättigter Säuren mit Glycerin. Diese festen oder halbfesten Fette sind meist tierische Fette. Flüssige Öle enthalten Ester, die von ungesättigten Fettsäuren mit Glycerin gebildet werden. Diese Öle sind meist pflanzliche Öle wie Olivenöl, Baumwollsamenöl oder Sojaöl.

Die Öle werden nach dem Grad ihrer Ungesättigtheit und den Trocknungseigenschaften in drei Gruppen eingeteilt:

• Nicht trocknende Öle sind solche mit einem niedrigen Jodindex (unter etwa 90).
• Halbtrocknende Öle sind solche mit einem Jodindex von ungefähr 90-130.
• Getrocknete Fette sind Öle mit einem Jodindex über 130.

Getrocknete Öle erstarren im Freien. Doppelbindungen in ihren Strukturen reagieren mit Luftsauerstoff und lassen das Öl erstarren. Trocknen des Öls bedeutet jedoch nicht, dass es aus der Umwelt verdunstet. Leinöl, Walnussöl, Hanfsamenöl, Mohnöl, Hanföl, Safloröl, Rizinusöl und chinesisches Öl sind solche Öle.

Halbtrocknende Öle umfassen Sojaöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Safloröl und Senföl.

Olivenöl, Erdnussöl, Haselnussöl, Kakaobutter, Palmöl, Fischöl und Baumöl gehören ebenfalls zur Klasse der nicht trocknenden Öle.

Je höher der Grad der Ungesättigtheit der Öle ist, desto höher sind die Trocknungseigenschaften.

 

Halbtrocknende Öltests werden auch von autorisierten Laboratorien im Rahmen chemischer Lebensmittelanalysen durchgeführt. In diesen Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Normen und Prüfmethoden befolgt.