mager Kakao Publikum Bestimmung

Bestimmung der mageren Kakaomasse
Bestimmung der mageren Kakaomasse

Im Lebensmittelbereich werden viele Lebensmittelprodukte aus Kakao hergestellt. Schokoladenprodukte sind eine davon. In den Labors werden verschiedene Tests und Analysen durchgeführt, um die Art und Menge des in den Lebensmitteln enthaltenen Kakaos unter Verwendung von Kakao zu bestimmen. Bei der Bestimmung der mageren Kakaomasse werden aufgrund unterschiedlicher chemischer Lösungen oder unterschiedlicher Berechnungsmethoden bei der Probenanalyse unterschiedliche Methoden angewendet. Durch die durchgeführten Untersuchungen werden jedoch die Anzahl der mageren Kakaomassen sowie eindeutige Informationen über den Gehalt an Lebensmitteln erhalten.

Bei der Bestimmung der Menge an magerer Kakaomasse wird die Menge an Theobromin im Probeninhalt spektrophotometrisch bestimmt und aus der Menge an Theobromin die magere Kakaomasse berechnet.

Kakao wird aus der Bohne in den Früchten des Kakaobaums gewonnen. Kakaobaum wächst in tropischen Klimazonen. Es gibt zwei Arten von Kakaobohnen: Basis und Geschmack. Bohnen vom Basistyp schmecken stark und bitter. Es ist leicht zu finden und billiger. Aromabohnen hingegen haben einen aromatischeren Charakter und erzeugen einen Schokoladengeschmack. In der chemischen Struktur von Kakaobohnen gibt es Kakaobutter um 57 Prozent. Der prozentuale Anteil der für die Analyse essentiellen Theobromsubstanz beträgt höchstens 2 Prozent.

Die Theobromsubstanz ist das Hauptalkaloid in Kakao, und der bekannte bittere Geschmack von Kakao rührt von dieser Substanz her. Die Menge an Theobromin in Schokolade liegt zwischen 1300-4700 mg / kg. In Schokoladen mit hohem Kakaogehalt (Prozent 70-Kakao) liegt die Theobromin-Konzentration nahe bei 10400 mg / kg. Unterschiedliche Mengen an Theobromin in Schokolade spiegeln unterschiedliche Konzentrationen in Kakaobohnen wider.

Die autorisierten Labore führen im Rahmen der chemischen Lebensmittelanalytik die Bestimmung der fettfreien Kakaomasse in Schokolade durch. In diesen Studien werden auch die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Standards eingehalten. Die diesbezüglich berücksichtigten Standards sind:

 

  • TS 7800 Schokolade
  • TS 3076-1 Kakao (gemahlen)
  • TS 3076-2 ISO 2451 Kernel Kakao - Spezifikationen