Mit dem Lebensstandard der Menschen steigt auch die Nachfrage nach verzehrfertigen Lebensmitteln. In letzter Zeit sind verarbeitete Lebensmittel sehr vielfältig geworden und die Anzahl der in der Produktion verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe hat zugenommen. In vielen Lebensmitteln kommt es zu spontanen Reaktionen, die als Oxidation bezeichnet werden, zwischen den Bestandteilen des Lebensmittels und dem in der Luft vorhandenen Sauerstoff. Infolge solcher Reaktionen treten im Lebensmittelprodukt Farb-, Geruchs- und Geschmacksveränderungen auf und die Qualität der Lebensmittelprodukte nimmt ab. Dies führt häufig zu Vergiftungen. Wenn der Oxidationsstatus nicht durch physikalische und technologische Methoden verhindert werden kann, werden Antioxidantien verwendet.

Antioxidantien sind Verbindungen, die die Oxidation in Lebensmitteln verhindern oder verzögern. Diese Verbindungen geben aufgrund ihrer phenolischen Struktur Wasserstoff ab und unterdrücken die Oxidation, wodurch die Bildung freier Fettsäuren verhindert wird. Die am häufigsten verwendeten Antioxidantien, die auf diese Weise wirken, sind:

• Butyliertes Hydroxyanisol (BHA)
• Butyliertes Hydroxytoluol (BHT)
• Propylgallat (PG)
• Tert.-Butylhydrochinon (TBHQ)

Tierische Fette haben keinen Schutz gegen oxidative Wirkung. Im Gegensatz dazu enthalten die meisten Pflanzenöle natürliche Antioxidantien. Daher ist die Stabilisierung von tierischen Fetten wie Rinderfett, Schmalz und Hühnerfett wichtig. Eine zusätzliche Schutzwirkung wird durch die Verwendung von Antioxidantien in Pflanzenölen erzielt.

Im Rahmen der chemischen Lebensmittelanalytik werden Antioxidantien in Ölen (BHA, BHT, PG, OG und TBHQ) von autorisierten Laboratorien bestimmt. Im Allgemeinen wird in diesen Studien ein Hochleistungsflüssigchromatographieverfahren (HPLC) verwendet. In HPLC-Studien wird die mobile Phase bei hohem Druck verabreicht und eine Trennung mit hoher Auflösung bereitgestellt. Das HPLC-Verfahren liefert genaue Ergebnisse bei der Trennung von nichtflüchtigen oder leicht abbaubaren chemischen Verbindungen bei Temperatur. Bei der Bestimmung von Antioxidantien in Ölen werden auch die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Normen eingehalten.