Die Verschlechterung von Fisch ist die Veränderung von Geschmack, Geruch und Aussehen. Es gibt viele Faktoren, die den Fisch verderben lassen. Die Fischarten, ob sie ölig sind und ob sie zum Zeitpunkt des Fangens hungrig sind, sind einige dieser Faktoren. Plattfisch oder fettiger Fisch zersetzen sich beispielsweise schneller. Ebenso verschlechtern sich gesättigte Fische schnell. Wenn der Fisch stirbt, werden die in Haut, Kiemen und Darm gefundenen Mikroorganismen sofort aktiviert und signifikante Veränderungen des Fisches beginnen. Die Frische des Fisches kann durch verschiedene chemische, physikalische und mikrobiologische Analysen bestimmt werden.

Trimethylaminoxid (TMAO) ist in fast allen Meeresfischen, insbesondere Weißfleischfischen, im Überfluss vorhanden. Die Bestimmung von Trimethylamin (TMA) ist eine Analysemethode zur Früherkennung der Verschlechterung von Fischen. Trimethylaminoxid (TMAO) wird in Trimethylamin (TMA) umgewandelt, wobei sich Bakterien in Fischfleisch vermehren. Trimethylamin (TMA) kommt in sehr geringen Mengen in frischen Meeresfischen vor, und mit zunehmendem Alter der Fische steigt auch die Menge dieser Verbindung. Kurz gesagt ist die Menge an Trimethylamin (TMA) ein Indikator für abgestandenes und sich verschlechterndes Verhalten bei Fischen. Diese Verbindung verleiht dem Fisch den charakteristischen Fischgeruch im Muskel.

Die Menge an Trimethylaminoxid (TMAO) ist äußerst gering, da Süßwasserfische in einer anderen aquatischen Umgebung vorkommen. Entsprechend der Frische des Fisches sind die TMA-Werte wie folgt:

• In frischem Fisch 50 ppm, Prozent 5 mg
• In abgestandenem Fisch 50-100 ppm, 10 mg Prozent
• Bei verdorbenem Fisch über 100 ppm, mehr als Prozent 10 mg

Fisch wurde in den letzten Jahren zunehmend bevorzugt. In Fischen vorhandene Proteine, stickstoffhaltige Verbindungen und Lipide, die nicht proteinhaltig sind, werden jedoch nach dem Absterben der Fische biochemischen Reaktionen ausgesetzt.

Die Bestimmung von Trimethylamin (TMA) in Fischen wird von autorisierten Laboratorien im Rahmen der chemischen Lebensmittelanalytik durchgeführt. In diesen Studien werden die von in- und ausländischen Organisationen veröffentlichten Normen und Prüfmethoden befolgt.