Die chemischen und physikalischen Eigenschaften von Olivenöl variieren je nach Klima und Bodenbeschaffenheit, Art, Reifegrad und bei der Olivenölerzeugung angewandten Methoden. Die Qualität von Olivenöl beginnt mit der Ernte und setzt sich in vielen Prozessen vom Auspressen bis zur Abfüllung fort. Die Grundvoraussetzung für die Herstellung eines hochwertigen Olivenöls ist die richtige Ernte zur richtigen Zeit und auf die richtige Art und Weise. Egal wie hochwertig die Oliven sind, sie müssen gut verarbeitet werden. Daher müssen die Qualitätskontrollen für Olivenöl in jeder Produktionsphase durchgeführt werden.

Die Qualitätskontrolle von Olivenölen konzentriert sich hauptsächlich auf Analysen, die Qualität und Reinheit bestimmen. Die Qualitätsfaktoren sind die freie Fettsäure, die Bestimmung von Peroxid, Feuchtigkeit und flüchtigen Stoffen, Schwermetallen und sensorischen Eigenschaften. Die Determinanten der Reinheit sind der Brechungsindex, die Fettsäurezusammensetzung, die Sterolzusammensetzung, die Gesamtsterolmenge, die Triglyceridzusammensetzung und die Stigmastadienmenge.

Zu den Reinheitskriterien von Olivenöl gehören die relative Dichte, die Verseifungszahl, die Jodzahl, die Transyacidsäuren und der größte Unterschied zwischen echten und theoretischen ECN42- und wachsartigen Substanzen.

Raffiniertes Olivenöl oder Olivenöl oder Olivenöl wird von missbräuchlichen Personen mit nativem Olivenöl extra gemischt. Wenn raffiniertes Olivenöl mit natürlichem Olivenöl gemischt wird, werden die spezifischen Absorptionswerte, der Gehalt an Transyacidsäuren und die Stigmastadienmenge an Olivenöl bei ultraviolettem Licht beeinflusst.

Die Analyse des Stigmastadiengehalts ist die beste Methode zum Nachweis des Zusatzes von raffiniertem Öl zu nativem Olivenöl extra. Die Menge an Stigmastadien beträgt weniger als 0,10 ppm in nativem Olivenöl extra und zwischen 4-50 ppm in raffiniertem Olivenöl. Die Menge an Stigmastadien in raffiniertem Tresteröl liegt bei 100-150 ppm.

Während des Raffinierens wird Stigmastadienkohlenwasserstoff gebildet. Da natürliches Olivenöl niemals vorhanden sein sollte, weist die Menge an Stigmastadien darauf hin, dass Pflanzenöl darin eingemischt ist. Daher sollte für natives Olivenöl extra die Menge an Stigmastadien, Säure, Peroxid und sensorischer Analyse durchgeführt werden.

 

Die Analyse der Stigmastadienmenge in nativem Olivenöl extra wird in zugelassenen Laboratorien durchgeführt und es wird festgestellt, ob raffinierte Pflanzenöle vorhanden sind.