Trotz aller Vorschriften, Kontrollen und Sanktionen kann Betrug im Lebensmittelbereich nicht verhindert werden. Leider können diese Betrugsdelikte, die zum größten Teil zu unfairen Gewinnen führen, manchmal zu solchen Ausmaßen führen, die die menschliche Gesundheit gefährden. Ein Beispiel dafür ist die Butterfälschung. Andere Arten von Ölen und Substanzen werden dem Inhalt der Butter zugesetzt, wodurch die Kosten gesenkt und die Menschen getäuscht werden.

Die Reichert - Meissl - Zahl wird berechnet, um festzustellen, ob der Butter andere Stoffe zugesetzt werden. Die Reichert - Meissl - Zahl ist die Menge an 5 - Stickstoff - Natriumhydroxidlösung in ml, die zur Neutralisation der Säure in Gramm 0,1 - Gramm benötigt wird.

Bei der Reichert - Meissl - Zahlbestimmung wird die Butter zunächst verseift und anschließend die niedermolekularen Fettsäuren, die die Hauptmerkmale des Milchfetts sind, mit Wasserdampf abdestilliert und das verbleibende Destillationsprodukt in ein Auffanggefäß gegeben und mit einer alkalischen Lösung titriert.

Gemäß den einschlägigen Vorschriften und veröffentlichten Normen muss Butter Milchfett zwischen 80 und 90 Gewichtsprozent und Wasser bis zu 16 Gewichtsprozent enthalten. Wer die Butter fälscht, fügt der Butter jedoch andere Öle hinzu als Milchfett. Milchreste wie Milch, Joghurt oder Molke werden bei der Herstellung von Butter in landwirtschaftlichen Betrieben verwendet. Bei der Herstellung von Butter in großen Unternehmen wird jedoch in der Regel Rahm als Rohstoff verwendet. Gemäß den Normen darf der Fettgehalt von Rahm höchstens 35 Prozent betragen. Der Säuregehalt der Cremes sollte auf einem bestimmten Wert gehalten werden, da Cremes mit einem Säuregehalt über einem bestimmten Wert die Temperatur beim Pasteurisierungsprozess nicht erreichen können. Diesen Vorgang nennt man Neutralisation.

Die Bestimmung der Reichert-Meissl-Zahl in Butter erfolgt in autorisierten Labors im Rahmen chemischer Prüfungen. In diesen Studien werden die in unserem Land und im Ausland veröffentlichten Standards eingehalten. Folgende Norm wird bei der Ermittlung der Reichert-Meissl-Zahl berücksichtigt:

• TS 1331 Butter