Einige chemische Veränderungen in Lebensmitteln verursachen Qualitätsverluste. Einige dieser Veränderungen treten auf enzymatischen Wegen und andere auf nicht-enzymatischen Wegen auf. Enzyme, die in Lebensmitteln wirksam sind, können natürlich in der Struktur von Lebensmitteln selbst vorliegen oder von Mikroorganismen in der Umwelt synthetisiert werden. Obwohl Mikroorganismen beim Kochen abgetötet werden, können Restaktivitäten von Enzymen, die hitzebeständig und nicht ausreichend inaktiviert sind, bestehen bleiben.

Oxidative Veränderungen können auch in Lebensmitteln auftreten. Die Enzyme, die diese Änderungen verursachen, umfassen Peroxidasen. Infolge dieser chemischen Reaktionen weisen Lebensmittelprodukte manchmal unerwünschte Farbveränderungen (als enzymatische Bräunung bezeichnet) und manchmal keine Farbveränderungen auf.

Einige Farbveränderungen treten bei Obst und Gemüse beim Schneiden, Multiplizieren, Schneiden, Schälen und ähnlichen Prozessen auf. Diese Farbveränderungen in verschiedenen Farbtönen werden als Bräunung bezeichnet. Beispielsweise ist das Bräunen des geschnittenen Apfels die Oxidation einiger Substanzen im Apfelsaft durch die Einwirkung von Luftsauerstoff. Diese Oxidation wird auch durch Peroxidaseenzyme verursacht.

Peroxidase ist das hitzebeständigste Enzym in Obst und Gemüse. Daher wird durch Testen des Enzyms Peroxidase überwacht, ob die Enzyme während der Verarbeitung von Obst und Gemüse inaktiviert werden.

Während der Verarbeitung von Gemüse führen sowohl unzureichende Verbrühungen als auch übermäßige Verbrühungen zu einer Beeinträchtigung von Geschmack und Aroma. Daher muss die Restaktivität inaktiviert werden, bis die anfängliche Peroxidaseaktivität auf etwa das Niveau von 10 abfällt. Nur in diesem Fall kann die Peroxidase vermieden werden. Diese Rate variiert jedoch je nach Obst- und Gemüsesorte. Zum Beispiel ist dieser Prozentsatz maximal 6 Prozent in Erbsen und 3 Prozent in grünen Bohnen.

Peroxidase-Enzym-Bestimmungsstudien werden in Laboratorien, Obst und Gemüse durchgeführt. Darüber hinaus werden die Standards der in unserem Land und im Ausland tätigen Organisationen sowie die weltweit anerkannten Analyse- und Prüfkriterien eingehalten.