Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz PAK) sind ebenfalls organische Verbindungen, die durch unvollständige Verbrennung organischer Verbindungen verursacht werden und Vergiftungen und Krebs verursachen. Gefährliche Stoffe wie Industrieabfälle, Pestizide, Zigarettenrauch und Industrieabgase breiten sich in der Umwelt aus und werden mit Wasser, Luft, Boden und Lebensmitteln vermischt. Daher gehört es zu den wichtigsten Schadstoffen, die die menschliche Gesundheit bedrohen. PAK dringen in den menschlichen Körper ein und verursachen Mutationen in der DNA.

Die Übertragung von PAK auf Lebensmittel erfolgt auf zwei Wegen. Eine davon sind die oben beschriebenen Umweltfaktoren (Luft, Wasser und Boden). Der andere ist der Prozess der Zubereitung von Lebensmitteln.

PAK wurden erstmals entdeckt, als während 1770 Hautkrebs in Schornsteinfeger gefunden wurde. Benzo (a) pyren ist die bekannteste PAK-Verbindung. Das Vorhandensein dieser Komponente in Lebensmitteln hat krebserzeugende Wirkungen.

In industriell produzierten Gebieten kommt es in Getreide, Gemüse und Obst zu einer Anreicherung von Luftbestandteilen in pflanzlichen Produkten und PAK. Einige PAK-Verbindungen entstehen beim Zerfall von Pflanzen.

PAK verbleiben jahrelang im Fettgewebe der Menschen, gelangen bei Stress und Hunger ins Blut und zeigen auch nach Jahren ihre Wirkung. PAK sind potenzielle krebserzeugende Verbindungen mit krebserzeugenden, entwickelnden und fördernden Eigenschaften. Es wurde gezeigt, dass PAK beim Menschen Lungen-, Blasen- und Hautkrebs verursachen. Der türkische Lebensmittelkodex hat die Grenzwerte für PAK in Lebensmitteln veröffentlicht.

PAK werden beim Grillen, Räuchern und Braten in Barbecue oder Holzkohle hergestellt. Die PAK-Bildung unter 400 ist gering, aber mit steigender Temperatur beschleunigt sich die PAK-Bildung. Wenn das Fleisch beim Grillen näher am Feuer als 10 cm gehalten wird, erhöht sich außerdem die Bildung von PAK.

In autorisierten Laboratorien werden im Rahmen chemischer Tests PAK-Bestimmungsstudien (Polyaromatic Hydrocarbons) durchgeführt und Normen von in unserem In- und Ausland tätigen Organisationen veröffentlicht sowie weltweit anerkannte Analysemethoden und Prüfkriterien eingehalten.