Ein anderer Geschmack namens Umami, der als fünfter Geschmack gilt, wurde von einem japanischen Professor zu Beginn des 1900 entdeckt. Tomaten, Käse, Spargel und Fleisch, bitter, süß, salzig und sauer. Japanisch bedeutet köstlich, mit Ausnahme eines Umami-Geschmacks. Der Professor isolierte diese Substanz dann aus einer Art Seetang. Diese Substanz ist Glutaminsäure. Anschließend wurde das Natriumsalz der Glutaminsäure hergestellt, um sicherzustellen, dass sich die Glutaminsäure leicht in Wasser löste. Diese chemische Verbindung ist Mononatriumglutamat. Heute ist Glutamat, das durch Fermentation aus natürlichen Produkten wie Stärke, Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird, schnell zu einem geschmacksverstärkenden Lebensmittelzusatzstoff geworden, der weltweit eingesetzt wird.

Die Menge an Glutamat, die in 100 Gramm Rindfleisch an Preotein gebunden ist, beträgt 2846 mg, 2382 mg in Makrele, 5583 mg in Erbsen und 229 mg in Muttermilch. Der menschliche Körper metabolisiert proteingebundenes Glutamat aus der Nahrung und Mononatriumglutamat als Lebensmittelzusatzstoff.

Mononatriumglutamat wird durch den E621-Code identifiziert. E-Codes zur Kennzeichnung von Lebensmitteln werden für Lebensmittelzusatzstoffe vergeben, die die Sicherheitsbewertung bestanden haben und für die Verwendung durch die Europäische Union zugelassen sind. Dieser Code bestätigt, dass Lebensmittelzusatzstoffe alle Qualitätskriterien erfüllen.

In unserem Land ist die Verwendung von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln gemäß der türkischen Lebensmittelkodex-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe zulässig. Pro kg Lebensmittel können 10 Gramm Mononatriumglutamat verwendet werden.

Mononatriumglutamat-Analysen werden spektrophotometrisch im Rahmen chemischer Untersuchungen in autorisierten Labors durchgeführt. Diese Methode basiert auf der Messung der elektromagnetischen Strahlungswellen, die absorbiert oder emittiert werden, wenn Atome, Moleküle oder Ionen von einem Energieniveau auf ein anderes übergehen. Diese Analysen entsprechen den weltweit anerkannten Standards und Prüfmethoden.