Die Milch des Tieres zeigt sofort eine saure Reaktion. Dies nennt man natürliche Säure. Diese anfängliche Säure hält nicht lange an. Während des Melkens und während der Melkzeit beginnt eine große Anzahl von Mikroorganismen, die Milch abhängig von verschiedenen Bedingungen zu infizieren. Mit dieser Aktivität von Mikroorganismen beginnt der Säuregehalt in der Milch anzusteigen.

Der Säuregehalt der Milch bestimmt, ob die Milch frisch und normal ist, ob sie während der Verarbeitung Hitze standhält, ob ein Neutralisationsmittel zugesetzt wird oder ob die Milch den geltenden gesetzlichen Bestimmungen, Normen und dem türkischen Lebensmittelkodex entspricht.

Viele Tests werden in Milchviehbetrieben durchgeführt. Teststudien, wie z. B. Titrationsacidität, Alkoholtest oder Kochtest, sollen die Stabilität von Milch oder den Anstieg der Acidität in Milch bestimmen. Der Säuregehalt der Milch steht in direktem Zusammenhang mit ihrer Hygienequalität. Der Säuregrad unterstützt die Entscheidung, welche Lebensmittel für Milch geeignet sind. Der Säurestatus ist ein Qualitätsindikator für einige Milchprodukte und trägt zur Produktionskontrolle bei einigen Milchprodukten bei.

Bei der Bestimmung des Säuregehalts mittels Milchtitrationsmethode werden zwei verschiedene Methoden angewendet. Die erste Methode ist die Bestimmung des prozentualen Säuregehalts in Milchsäure. Die zweite Methode ist die Berechnung des Soxhlet-Henkel-Grades (SH).

Gemäß dem türkischen Lebensmittelkodex-Kommuniqué über Rohmilch und wärmebehandelte Trinkmilch sollte der Säuregehalt von Rohmilch in Bezug auf die Milchsäure zwischen den folgenden Werten liegen:

• Kuhmilchanteil 0,135 - 0,20
• Schafsmilchprozent 0,160 - 0,35
• Ziegenmilch Prozent 0,150 - 0,28
• Büffelmilch Prozent 0,140 - 0,22

In den autorisierten Labors wird die Milchsäurebestimmung in Milch mit einem HPLC-Gerät (High Performance Liquid Chromatography) im Rahmen chemischer Tests durchgeführt. Diese Studien entsprechen den von nationalen und internationalen Organisationen veröffentlichten Standards.